Mengenal Bermacam Proses Pengolahan Pasca Panen Kopi April 17, 2021 – Posted in: Kopipedia

Setiap menikmati segelas kopi, ada banyak hal yang menentukan rasa kopi yang kita minum. Mulai dari jenis kopinya, asal kopinya dari mana, bagaimana pengolahan pasca panennya dan juga metode sangrainya. Dalam kopipedia kali ini kita akan secara khusus mengulas singkat proses pasca panen oleh para petani kopi.

Baca juga: Roasting Kopi, Proses Penting dalam Menentukan Cita Rasa Kopi

Dalam proses pasca panen kopi, ada bagian kopi yang memang harus dibuang atau ada juga yang sengaja dibiarkan. Oleh karena itu ada baiknya kita perlu mengetahui struktur anatomi dari buah kopi. Struktur buah kopi pada dasarnya terdiri dari pericarp dan biji kopi. Pericarp sendiri terdiri lagi dari beberapa lapisan seperti kulit luar (outer rind), daging kulit (pulp), layer getah (mucilage) dan kulit tanduk (parchment). Yang paling sering dibersihkan merupakan pericarp, namun lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.

Sebelum melalui proses pasca panen, kopi terlebih dahulu dipetik, dan hanya buah kopi yang sudah matang yang bisa dipetik. Untuk mengetahui buah kopi tersebut sudah matang atau belum, bisa dilihat dari warna buah kopi. Kopi yang sudah matang sempurna cenderung berwarna merah, dimana banyak kalangan petani menyebutnya ‘petik merah’.

Baca juga: Sedikit Mengenal Apa Itu Specialty Coffee (Kopi Spesial)

Berikut adalah beberapa proses pasca panen pada kopi.

Natural Process

Jika anda main ke kedai kopi dan melihat ada menu kopi single origin dengan nama natural, dapat dipastikan biji tersebut diolah dengan cara natural process. Natural process atau proses kering merupakan metode pengolahan kopi paling sederhana, termasuk teknik pengolahan kopi paling tua. Kenapa sederhana, karena setelah dipanen dan disortir, cherry kopi yang masih utuh akan dijemur di bawah sinar matahari, tanpa perlu mengupas kulit buah tersebut. Tentu saja dalam penjemuran perlu pengawasan, seperti biji kopi dibolak-balik secara berkala. Hal ini dilakukan supaya biji kopi mengering secara merata dan menghindari ada jamur atau pembusukan. 

Penjemuran dalam proses ini dilakukan selama 5-6 minggu, tergantung juga dengan kondisi cuaca. Karena prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat cherry kopi terfermentasi secara natural, di mana kulit dan buah kopi menempel di biji kopi. Setelah kering akan dilakukan pengupasan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari.

Ketika anda menemukan cherry kopi yang matang (warna merah), coba anda gigit, ada sensasi rasa manis. Dari situlah fermentasi alami pada kopi dengan proses natural ini. Jadi tidak mengherankan jika proses ini menghasilkan kopi dengan notes buah-buahan (fruity), rasa-rasa yang eksotis, body yang lebih banyak dengan tingkat acidity rendah.

Baca juga: Mengenal Asosiasi Kopi Spesialti dari Dalam dan Luar Negeri

Full Washed

Proses pengolahan kopi yang juga dikenal dengan sebutan wet process (proses basah). Pada proses ini kopi yang sudah dipetik akan direndam terlebih dahulu. Tahap ini merupakan langkah pemisahan (sortasi) untuk menentukan cacat atau tidaknya biji kopi tersebut. Jika mengapung maka biji tersebut cacat, sehingga perlu dipisahkan dari biji kopi yang lain. Sedangkan biji kopi yang tenggelam dibiarkan untuk pemrosesan lebih lanjut.

Setelah sortasi, langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit dan daging biji kopi menggunakan mesin pengupas (pulper). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana berisi air. Proses ini dilakukan untuk melarutkan lendir (mucilage) yang masih menempel pada kulit kopi (parchment). Setelah itu, biji kopi yang sudah dibersihkan masuk ke tahap berikutnya yaitu proses perendaman. Perendaman dilakukan selama 12-36 jam, tergantung dari faktor kelembaban dan suhu udara di lingkungan tersebut. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula. Selama proses perendaman, air rendaman ini diganti sebanyak satu kali.

Baca juga: Mengenal Apa Itu Kopi Lanang Atau Peaberry

Tahap selanjutnya adalah penjemuran, proses ini dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam biji kopi maksimum 12%. Biji kopi yang sudah kering, selanjutnya masuk pada proses pengupasan menggunakan huller, untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Biji kopi yang baru selesai dikeringkan, harus terlebih dahulu didiamkan atau didinginkan sampai suhu ruangan sebelum dilakukan pengupasan. Proses pengolahan kopi ini menghasilkan seduhan kopi yang clean dan light. Selain itu, kopi yang menggunakan proses ini memiliki body ringan, sedikit berasa buah dan acidity (keasaman) lebih tinggi. 

Semi Washed

Proses pengolahan kopi yang hampir sama dengan full washed, yang membedakan adalah selain tidak membutuhkan air sebanyak proses full washed, pada proses ini melalui dua kali proses pengeringan. Proses pasca panen ini juga merupakan proses pasca panen khas Indonesia, yang biasa ditemukan di Sumatera Utara dan Toraja, dikenal juga dengan proses giling basah.

Baca juga: Sejarah Masuknya Kopi Ke Indonesia

Langkah pertama adalah pengupasan daging buah cherry kopi dengan mesin pengupas (pulper). Setelah dikupas, biji kopi akan direndam sebentar supaya bersih, biasanya sekitar 1-2 jam. Selesai direndam, biji kopi kemudian diangkat dan dijemur. Inilah tahap pengeringan pertama, dimana kadar air dalam kopi disisakan hingga 30-35%. Proses ini memakan waktu 2-3 hari, ditandai dengan terkelupasnya kulit parchment.

Sebelum tahap pengeringan kedua, biji kopi dikupas terlebih dahulu dari kulit parchment-nya menggunakan huller. Setelah selesai, barulah biji kopi dijemur sampai kadar air dalam kopi tersisa 10-12%. Ini merupakan angka standar yang digunakan dalam industri kopi, untuk menghindari kopi menjadi busuk atau rusak karena terlalu kering. Kopi hasil pengolahan ini memiliki sweetness yang cukup terasa, body penuh dan tingkat acidity lebih rendah dibanding kopi dengan proses full washed. 

Honey Process

Proses ini juga disebut pulped natural, pertama kali ditemukan di Brazil dengan istilah Cereja Descascada, yang artinya cherry yang dikupas. Proses ini hampir sama dengan proses full washed, tapi tanpa melalui fermentasi dan hanya menggunakan sedikit sekali air. 

Pada proses ini buah kopi dikupas dan dikeringkan dengan lapisan mucilage yang masih menyelimuti biji kopi tersebut. Kemudian saat proses pengeringan, lapisan ini masih menyerap kelembaban dari udara sehingga membuatnya jadi semakin lengket yang mirip tekstur madu. Proses ini banyak dipakai di Amerika tengah seperti Costa Rica dan El Salvador, dan mereka menyebutnya dengan kata miel, yang artinya madu.

Lapisan mucilage inilah yang menjadi kunci utama dari honey process, karena menyimpan kandungan gula & acidity yang semakin terkonsentrasi ketika dilakukan pengeringan pada kopi tersebut. Jadi rasa kopi yang dihasilkan dari honey process adalah manis yang cukup intens disertai acidity yang seimbang. Selain itu sisa lapisan mucilage inilah yang menentukan jenis kopi honey process, yaitu yellow, red dan black honey. Warna di sini merepresentasikan warna kopi setelah proses penjemuran.

Yellow Honey

Dalam proses ini, hanya sekitar 25% lapisan mucilage yang tersisa. Proses pengeringannya dilakukan di tempat yang tidak terlalu teduh supaya lebih cepat. Lama pengeringan sekitar 8 hari.

Red Honey

Red Honey memiliki 50% lapisan mucilage yang tersisa. Pengeringan dilakukan ketika cuaca agak mendung atau di tempat yang lumayan teduh. Proses pengeringan ini memakan waktu sekitar 12 hari.

Black Honey

Proses ini bisa dibilang paling sulit dan beresiko, karena lapisan mucilage-nya utuh atau 100%. Butuh waktu sekitar 30 hari untuk mencapai kadar air yang diinginkan dalam proses ini untuk mendapatkan hasil yang maksimal.

Kopipedia Indonesia

Bergabunglah dengan Facebook Group kami sekarang dan dapatkan informasi terbaru tentang dunia kopi!

JOIN NOW

Wine Natural Process

Tidak semua jenis kopi bisa diolah dengan proses ini, dianjurkan kopi arabica yang ditanam di ketinggian 1.500 mdpl. Dan tentu saja kopi yang memang sudah siap dipanen atau matang sempurna. Hal ini dikarenakan proses ini memerlukan getah yang cukup banyak untuk proses fermentasi, dan konon getah akan semakin banyak ketika kopi ditanam di ketinggian tertentu. Proses pasca panen ini bisa ditemui di daerah Takengon, Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Utara dan Jawa.

Baca juga: Jenis-jenis Tanaman Kopi

Setelah dipanen dan disortir, cherry kopi ini akan mengalami penjemuran, hal ini mirip dengan natural process dimana cherry kopi setelah disortir langsung dijemur. Yang membedakan adalah waktu pengeringan, untuk wine process memerlukan waktu 30-60 hari bahkan lebih, tergantung cuaca juga. Proses penjemurannya memang sengaja lebih panjang karena petani percaya bahwa semakin lama dijemur, maka cherry akan semakin melekat dengan biji kopi. Dan itulah yang kelak mengeluarkan rasa dan aroma wine.

Lalu apakah rasanya seperti wine ? tidak juga, kopi ini memang terasa unik, segar, asam dan sensasi rasanya berbeda dari kopi biasanya. Hanya memang aromanya yang kuat layaknya wine, dan meskipun beraroma seperti wine, kopi ini tidak mengandung alkohol sama sekali.

Baca juga: Mengenal Beragam Varietas Kopi Yang Populer

Demikian proses pasca panen yang dapat kami ulas secara singkat, semoga bisa menjadi referensi tambahan bagi anda. Dengan kelebihan dan kekurangan masing-masing metode pasca panen, kami mengembalikan kepada anda, kopi seperti apa yang ingin anda nikmati. Atau apakah ada proses pasca panen kopi yang teman-teman sedang kembangkan, bisa tulis di kolom komentar di bawah. Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.