Mengenal Proses Anaerob Pada Pengolahan Biji Kopi March 4, 2023 – Posted in: Kopipedia

Proses pasca panen dalam pengolahan kopi kadang menjadi bahan pembicaraan ketika orang menikmati kopi tersebut. Baik proses basah ataupun kering, semuanya memiliki kenikmatannya tersendiri ketika sudah menjadi kopi yang siap dinikmati. Pada artikel terdahulu Luiden sudah membahas proses pasca panen ini.

Kemudian di 2-3 tahun terakhir ini marak proses fermentasi yang dilakukan saat pasca panen pada pengolahan kopi. Selain tentu saja proses wine yang sudah diketahui oleh para processor kopi. Lalu apa itu proses anaerob pada pengolahan kopi?

Nah, di artikel ini kami akan membahas secara singkat apa itu proses anaerob.

Apa itu Fermentasi Anaerob?

Seperti yang sudah kita ketahui kopi merupakan buah, dan harus mengalami beberapa proses yang pada akhirnya menjadi kopi yang bisa kita nikmati. Salah satu langkah pertama, mungkin paling penting dalam perjalanan kopi disebut “pengolahan pasca panen”. Merupakan istilah yang mengacu pada bagaimana buah kopi yang merah matang dikeluarkan dari biji kopi.

Tahap ini bisa berupa proses basah atau kering, pengupasan, dan pengeringan kopi di perkebunan, pencucian dan penggilingan. Melalui pemrosesan ini kopi dapat memiliki karakteristik rasa tambahan, di luar varietas kopi dan asalnya (single origin). Beberapa pemrosesan kopi yang paling populer termasuk proses wash, natural, dan honey.

Bentuk pengolahan lainnya disebut fermentasi anaerob, yang mengacu pada pengurangan oksigen (anaerob). Dalam pemrosesan anaerob, processor secara khusus menghilangkan oksigen dari lingkungan sekitar kopi selama tahap fermentasi, dimana hal ini dapat memiliki efek unik pada profil rasa utamanya.

Pengurangan oksigen ini terjadi di dalam kantong, tong, atau wadah lain yang membatasi kemampuan oksigen untuk mencapai kopi saat difermentasi. Oksigen yang ada dalam wadah tersebut dilepaskan melalui katup satu arah, atau secara khusus didorong keluar dengan memaksa karbon dioksida masuk ke dalam wadah. Hal ini memungkinkan terjadinya fase fermentasi yang lebih lama tanpa resiko over fermentasi.

Ide fermentasi anaerob pada kopi tentu saja berasal dari proses yang sama saat pembuatan anggur. Di mana anggur difermentasi dalam wadah tertutup untuk melemahkan suhu, oksigen, dan faktor lain yang dapat mempengaruhi fermentasi anggur.

Kopipedia Indonesia

Bergabunglah dengan Facebook Group kami sekarang dan dapatkan informasi terbaru tentang dunia kopi!

JOIN NOW

Proses pengurangan oksigen oleh dorongan karbon dioksida disebut carbonic maceration. Maserasi karbonat secara historis dikaitkan dengan produksi anggur Gamay Beaujolais berbuah merah. Pembuat anggur yang memproses dengan cara ini bisa ditemukan di banyak daerah pembuatan anggur, dari Oregon, Chili hingga Selandia Baru serta Prancis, Spanyol, dan Italia.

Proses Fermentasi Anaerob

Melakukan fermentasi ke dalam pemrosesan kopi memang memakan waktu, dimana dalam proses tersebut kulit akan memecah dan terpisah dari biji kopi. Membutuhkan waktu sekitar 18 hingga 24 jam selama proses fermentasi berlangsung. Selanjutnya memerlukan waktu 3-4 hari untuk proses pengeringan, yang kemudian akan didiamkan selama 18-20 hari.

Fermentasi bisa dilakukan dalam kantong grainpro, atau tong plastik biru tradisional yang mudah didapat. Menjadikan metode ini terjangkau bagi yang ingin mencoba, tetapi sayangnya tidak memungkinkan kontrol variabel yang tepat. Oleh karena itu beberapa processor sudah menggunakan tangki stainless steel sehingga dapat mengontrol suhu, tekanan, dan pH dalam prosesnya.

Ada juga yang mengatakan proses ini merupakan proses olahan biokimia yang bisa dikatakan rumit. Adapun proses kimia yang dimaksud meliputi; Hidrolisis (proses penambahan air), Acidogenesis (proses konversi gula dan asam lemak menjadi alkohol), Acetogenesis (pembentukan gas hidrogen dan karbon dioksida), serta Metanogenesis (keluarnya gas yang dihasilkan dari mikroba).

Proses kerja kimiawi inilah yang menyebabkan perbedaan tingkat pH, suhu, tekanan, serta kadar gula. Oleh karena itu membutuhkan ketelitian dan keterampilan dalam melakukan proses pencucian cherry kopi untuk menghasilkan cita rasa kopi yang unik.

Dilansir dari Perfect Daily Grind ada dua cara fermentasi yang dapat dilakukan pada kopi :

Aerob

Proses ini terjadi ketika tersedia oksigen. Teknis pada fermentasi ini cukup sederhana, dimana cherry kopi yang baru dipetik, didiamkan di dalam tangki atau wadah dan membiarkan mikroorganisme bekerja. Kemudian memantau waktu dan suhu dalam wadah, yang tentunya berfungsi untuk membantu petani kopi dalam mengontrol.

Anaerob:

Di proses ini, cherry kopi ditempatkan ke dalam wadah atau tangki (bisa dilakukan sebelum atau sesudah dikupas) yang sudah berisikan air, kemudian ditutup rapat agar tidak ada oksigen yang masuk ke dalam wadah. Hal itulah yang memungkinkan berbagai mikroorganisme bekerja untuk memfermentasi kopi.

Pengaruh Fermentasi Anaerob Pada Rasa Kopi

Selain lama fermentasi, kontrol suhu juga berperan penting dalam bagian dari proses ini. Suhu (suhu sekitar dan massa kopi) akan berperan besar dalam menentukan jenis rasa yang dihasilkan. Selain tentu saja variasi kopi yang merupakan elemen terbesar .

Ketika mengalami fermentasi di suhu yang lebih hangat, ada cita rasa yang lebih intens seperti rempah-rempah coklat (kayu manis, cengkeh, gula merah yang umum). Sebaliknya jika dilakukan fermentasi di suhu yang lebih dingin (sekitar 8°-10° C) akan ada cita rasa asam yang clean pada kopi tersebut.

Jadi, sudah pernah mencicipi kopi dengan proses anaerob ? Bisa membedakan dengan kopi yang diproses wash, natural atau honey ? Jika belum mencoba tidak ada salahnya untuk mencoba ketika berkunjung ke kedai kopi favorit kalian.

Atau malah mencoba untuk membeli di market place. Akan lebih banyak pilihan kopi dengan proses anaerob. Silahkan berbagi di kolom komentar pengalamannya.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.