Category: Kopipedia

Unsur paling utama dalam secangkir kopi adalah air, sekitar 90% dalam espresso dan 98% dalam filtered coffee (pour over). Oleh karena itu kualitas air tentu berperan penting dalam rasa kopi yang diseduh. Itulah mengapa memperhatikan kualitas air sangat penting, serta aspek-aspek yang menunjangnya.

Ada banyak penelitian yang sangat rinci soal kualitas air. Seperti dalam buku The SCA Water Quality Handbook, yang diterbitkan oleh SCA (Specialty Coffee Association). Tetapi kita tidak akan membahas sampai sedetail itu. Mungkin hanya perlu memperhatikan beberapa hal kecil, sehingga hasil kopi yang diseduh akan memuaskan.

Baca juga: The Golden Ratio: Pentingnya Rasio Air dan Kopi Saat Menyeduh

Air merupakan elemen “hidup”, selalu bergerak dan juga berubah menyesuaikan tempatnya. Merupakan satu-satunya elemen di alam yang digunakan setiap hari. Air juga dapat berubah wujud ke tiga keadaan fisik yang berbeda : cair, padat, dan gas. Apa hal pertama yang terlintas dalam pikiran kita ketika memikirkan air? Jelas rumusnya : H₂O. 

Air pada umumnya hanya muncul dalam bentuk murni ketika berada dalam wujud gas/uap, tetapi tidak ketika digunakan untuk menyeduh (wujud cair). Selain itu air menyembunyikan beberapa elemen penting untuk persiapan menyeduh kopi. Jadi bisa dilihat hal-hal utama apa saja yang membentuk air, entah itu air dari keran maupun botol, serta pengaruhnya terhadap kopi yang diekstraksi.

Baca juga: Kesalahan Yang Sering Terjadi Saat Menyeduh Kopi

Berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan.

Rasa

Masuk akal untuk berpikir bahwa kontribusi kualitas air begitu besar pada persiapan menyeduh kopi. Jika air yang digunakan tidak terasa enak, kemungkinan besar rasa kopi juga tidak akan enak. Oleh karena itu, aspek yang sangat penting adalah rasa airnya. Jika air yang kita gunakan berasa atau berbau, harus diatasi terlebih dahulu. Ada beberapa metode untuk mengatasi masalah ini, seperti menggunakan filter karbon aktif atau reverse osmosis. Dua metode ini adalah yang paling umum dan dapat menghasilkan kualitas air yang baik.

Filter Karbon Aktif

Merupakan proses filtrasi yang berfungsi untuk menghilangkan bahan-bahan organik, desinfeksi, serta menghilangkan bau dan rasa yang disebabkan oleh senyawa-senyawa organik. Selain untuk menyisihkan senyawa-senyawa organik, karbon aktif juga dapat digunakan untuk menyisihkan partikel-partikel terlarut. Prinsip pengolahan karbon aktif adalah mengabsorbsi bahan-bahan pencemar menggunakan media karbon.

Reverse Osmosis

Biasa disingkat RO, merupakan metode penyaringan yang dapat menyaring berbagai molekul besar dan ion-ion dari suatu larutan dengan cara memberi tekanan pada larutan ketika larutan itu berada di salah satu sisi membran seleksi (lapisan penyaring). Proses tersebut menjadikan zat terlarut terendap di lapisan yang dialiri tekanan sehingga zat pelarut murni bisa mengalir ke lapisan berikutnya. Sistem ini bisa ditemui di kapal laut atau instalasi air bersih di dekat pantai, untuk mengubah air laut menjadi air tawar.

Tingkat pH

Tingkat pH merupakan indikator keasaman (acidity) dan kebasaan (alkalinity) air. Tingkat pH pada air kurang dari 7 menunjukkan larutan asam sedangkan tingkat lebih dari 8 menunjukkan larutan basa.

Untuk menyeduh kopi, tingkat pH yang lebih tinggi berarti ekstraksi rasa kopi akan lebih banyak. Tetapi tidak berarti harus menggunakan air yang berada di rentang pH alkalinity. Menurut Specialty Coffee Association (SCA), pH yang disarankan adalah antara 6,5 ​​dan 7,5 untuk memastikan bahwa secangkir kopi yang dihasilkan akan terasa balance.

Baca juga: Beginilah Tahapan-Tahapan Dalam Proses Menyeduh Kopi

Kandungan Mineral

Air yang ada di sekitar kita terbagi dua jika dilihat dari kadar mineral yang ada dalamnya. Air ringan (soft water), merupakan air yang kadar mineralnya rendah dan air sadah (hard water), yang memiliki kadar mineral cukup tinggi.

Ketika hujan turun, air hujan termasuk dalam kategori air ringan. Tetapi saat melewati tanah, saluran air, dan pipa. Air akan menyerap mineral seperti kapur, magnesium dan kalsium, hal itu menjadikannya air keras. Meskipun terlihat cukup banyak, tidak perlu khawatir karena mineral ini dianggap penting untuk kesehatan kita. Hal ini pulalah yang membuatnya menjadi air minum yang “lebih disukai” daripada air hujan.

Yang menarik, ketika menyeduh kopi mineral-mineral tersebut juga berperan penting dalam mengekstraksi rasa kopi secara “lebih”. Oleh karena itu kesadahan air ideal yang tepat untuk menyeduh kopi ada di rentang 75-250 mg/L, untuk hasil lebih baik bisa didapat di angka 150 mg/L.

Suhu Air

Suhu yang tepat untuk menyeduh kopi berkisar antara 83° – 92°C. Tetapi suhu yang tepat dalam kisaran tersebut tergantung juga pada preferensi pribadi. Bahkan beberapa penikmat kopi percaya rasa kopi yang lebih kompleks akan keluar di skala suhu rendah. Beberapa ahli juga mengatakan untuk tidak menuangkan air mendidih langsung ke kopi, karena akan ‘membakar’ kopi, merusak rasanya.

Jadi jika air yang dipakai terlalu dingin, kopi yang diseduh akan under extracted. Tetapi jika terlalu panas akan menghasilkan seduhan yang over extracted, kopi lebih cenderung terasa pahit. 

Point-point di atas hanya sedikit referensi tambahan betapa pentingnya air untuk menyeduh kopi. Lalu bagaimana menentukan air yang berkualitas supaya seduhan kopi yang dihasilkan juga enak?

Baca juga: Menentukan Ukuran Gilingan Kopi (Grind Size) Dan Metode Seduhnya

Jika instalasi air rumah Anda dari PDAM, pastikan bau dan rasanya wajar. Karena biasanya air tersebut sudah dicampur chlorine, dan ini berdampak buruk untuk rasa kopi yang dihasilkan. Jika terlalu berbau, bisa diganti menggunakan air mineral. Perhatikan juga kandungan pH dalam air mineral, produk yang baik biasanya akan menampilkan angka pH di label kemasan mereka.

Untuk air yang didapat dari sumber air/sumur biasanya berkualitas lebih baik dari air instalasi PDAM. Tapi tidak ada salahnya jika Anda memiliki TDS meter untuk mengukurnya. Paling tidak untuk mengetahui seberapa baik kualitas sumber air tersebut. Selain itu tentu menarik untuk membandingkan hasil seduhan kopi menggunakan air mineral dan sumber air di rumah Anda. 

Baca juga: Beginilah Cara Menyimpan Kopi Yang Baik Dan Benar

Atau bisa juga mencoba untuk mencampur antara air mineral dan sumber air di rumah, sehingga mendapatkan kualitas air yang pas. Mungkin juga bisa berbagi di kolom komentar, air seperti apa yang menurut Anda baik untuk menyeduh kopi.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Di artikel kopipedia sebelumnya sudah dibahas, dalam menyeduh kopi sebaiknya menggunakan biji kopi whole beans. Dimana kita perlu menggiling biji kopi terlebih dahulu sesaat sebelum  mulai menyeduh. Hal ini dilakukan karena kesegaran kopi tetap terjaga jika kita menyeduh kopi dengan menggunakan biji kopi whole beans. Tentu tidak ingin kan kopi yang diseduh aroma dan kesegarannya kurang.

Baca juga: Beberapa Kesalahan Yang Sering Terjadi Saat Menyeduh Kopi

Demikian juga ukuran gilingan biji kopi atau grind size, sangat berpengaruh juga pada hasil seduhan. Yang menarik, untuk metode seduh yang satu dengan yang lain memerlukan grind size yang berbeda, entah itu gilingan yang kasar maupun halus. Hal tersebut akan berpengaruh nanti pada saat kopi diekstraksi, terkait dengan contact time dan flow rate air pada kopi.

Kesalahan menentukan grind size dalam menyeduh akan menghasilkan seduhan yang under-extracted atau over-extracted. Seduhan kopi yang under-extracted terjadi karena grind size kopi terlalu kasar. Sehingga contact time antara kopi dan air menjadi lebih cepat, begitu juga dengan flow rate-nya. Rasa yang dihasilkan cenderung sour, acid dan salty. Sebaliknya, seduhan kopi yang over-extracted terjadi karena grind size kopi yang terlalu halus. Menghasilkan rasa kopi yang cenderung hambar, pahit dan rasa segar kopi hilang.

So, menentukan grind size yang tepat dalam metode seduh yang cocok sangat penting. Selain itu juga perlu diperhatikan grinder jenis apa yang digunakan, manual atau mesin. Karena setiap grinder memiliki “nomor” yang menentukan seberapa kasar/halus hasil gilingan yang diinginkan. 

Baca juga: Mengenal Perbedaan Kopi Espresso Dan Manual Brew

Berikut akan kami uraikan secara singkat dan jelas satu persatu, setiap grind size dan metode seduhnya. 

Extra Coarse Grind

Grind size extra coarse jika diperhatikan seukuran merica, “bongkahan-bongkahan” besar biji kopi juga masih terlihat jelas. Grind size ini cocok digunakan untuk menyeduh cold brew. Merupakan teknik menyeduh kopi dengan menggunakan air suhu ruangan, kita akan bahas metode ini di artikel lain.

Coarse Grind

Mungkin terlihat hampir sama dengan extra coarse, namun coarse grind berbeda. Hampir sama dengan ukuran garam laut, dan bila dirasa dengan jari akan terlihat jelas perbedaannya. Metode seduh yang cocok menggunakan grind size ini adalah french press. Selain itu coffee cupping/tasting juga menggunakan grind size ini.

Baca juga: Mengenal Apa Itu Kopi Lanang Atau Peaberry

Medium Coarse Grind

Berada di tengah-tengah antara coarse dan medium. Jika diperhatikan sama dengan ukuran pasir yang kasar. Grind size ini cocok untuk metode seduh chemex, clever dripper dan cafe solo brewer.

Medium Grind

Jika coba dibandingkan grind size ini seukuran garam dapur/meja. Cocok untuk menyeduh dengan metode pour over dengan flat bottomed dripper. Juga cocok dipakai untuk menyeduh dengan alat Aeropress, tetapi dengan waktu seduh lebih dari 3 menit. Selain itu syphon brewer juga menggunakan grind size ini dalam penyeduhannya.

Baca juga: Beginilah Tahapan-Tahapan Dalam Proses Menyeduh Kopi

Medium-Fine Grind

Disebut juga pour over grind, karena hampir semua dripper terutama cone shaped dripper yang ada di pasaran cocok menggunakan grind size ini, antara lain Hario V60, Kalita Wave, dan lain-lain. Grind size ini juga cocok diseduh menggunakan Aeropress dengan waktu seduh 2-3 menit. 

Fine Grind

Merupakan espresso grind, karena mesin espresso dapat dipastikan menggunakan grind size ini. Aeropress juga cocok menggunakan grind size ini untuk seduhannya, tetapi dengan waktu seduh 1-2 menit. Juga merupakan grind size yang umum dijumpai ketika membeli pre-ground coffee atau kopi yang sudah digiling. Ukurannya sendiri lebih halus dari garam dapur/meja.  

Extra-Fine Grind

Di luar negeri biasanya digunakan untuk metode Turkish coffee. Sementara di Indonesia terkenal untuk kopi lelet/cethe, merupakan tradisi meleletkan endapan kopi ke batang rokok, bahkan ada yang sampai melukisnya. Grind size jenis ini sangat lembut, bahkan hampir bertekstur seperti tepung.

Baca juga: Beginilah Cara Menyimpan Kopi Yang Baik Dan Benar

Sebagaimana dijelaskan di awal, grind size menentukan contact time dan flow rate antara kopi dan air. Hal tersebut dapat dilihat pada beberapa grind size di atas, dimana Aeropress bisa dipakai untuk menyeduh kopi dengan grind size yang berbeda-beda. Tetapi tentu saja dengan waktu seduh yang berbeda pula.

Oleh karena itu menyeduh kopi selalu merupakan hal yang unik, banyak elemen yang perlu diperhatikan. Meskipun kecil kadang elemen itu mempengaruhi hasil akhir seduhan kopi. Yang pasti jika Anda sudah tahu mau menyeduh dengan metode seperti apa, ulasan singkat di atas bisa sedikit membantu menentukan grind size yang tepat. Atau mungkin bisa berbagi juga di kolom komentar grind size yang sering Anda gunakan.

Baca juga: Pentingnya Memilih Air Yang Digunakan Untuk Menyeduh Kopi

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Mengawali hari dengan secangkir kopi tentu akan menjadi mood booster tersendiri. Tidak banyak kedai kopi yang sudah buka di pagi hari, kalaupun ada bisa jadi jauh dari tempat tinggal. Menyeduh kopi sendiri di rumah bisa menjadi pilihan untuk mendapatkan asupan kafein di pagi hari. Tentu ada kepuasan tersendiri ketika bisa menikmati seduhan sendiri, apalagi jika rasanya seperti di kedai kopi favorit.

Dengan banyaknya alat kopi manual tentu juga semakin memanjakan para penikmat kopi di rumah. Ditambah juga semakin mudahnya dalam membeli kopi yang sesuai dengan selera kita, entah dalam bentuk biji maupun bubuk. Selain itu juga ada banyak tutorial yang bisa dicari di dunia maya, bagaimana menyeduh kopi dengan metode tertentu.

Baca juga: Cara Menyeduh Kopi Menggunakan Hario V60 (Pour Over)

Tetapi juga kadang-kadang ada kesalahan kecil ketika menyeduh sendiri. Yang tentu saja akan mempengaruhi rasa kopi. Nah, berikut beberapa kesalahan ketika menyeduh kopi sendiri.

Kopi Sudah Tidak Segar

Kapsul kecil kebahagiaan berkafein itu tidak dimaksudkan untuk bertahan selamanya. Jika menunggu terlalu lama, senyawa volatil yang bertanggung jawab atas rasa terbaik dalam biji kopi akan hilang. Saat membeli kopi, periksa tanggal sangrai-nya dan pastikan untuk segera mengkonsumsinya.

Demikian juga ketika menikmati kopi yang baru diseduh, pastikan untuk menikmatinya selagi masih panas. Reaksi kimia yang menyebabkan kopi menjadi datar, pahit, atau lainnya akan merusak rasa kopi saat sudah dingin.

Baca juga: Mengenal Perbedaan Kopi Espresso Dan Manual Brew

Perhatikan juga cara penyimpanannya, masih ada lho yang menyimpan kopi di lemari es. Untuk penyimpanan yang baik, pastikan kopi ditempatkan di wadah yang tertutup rapat. Sehingga mengurangi kontak kopi dengan oksigen, yang dapat mengurangi rasa dan aroma kopi. Rasa dan aroma terbaik kopi biasanya bisa bertahan dalam waktu satu bulan atau kurang.

Gunakan Biji Kopi

Membeli kopi yang sudah digiling memang lebih praktis, apalagi jika memang tidak mempunyai alat penggiling kopi, baik manual atau mesin. Tetapi dengan membeli kopi bubuk, berarti sudah mengurangi kesegaran rasa dan aroma kopi yang diseduh nantinya. Hal ini karena adanya kontak langsung oksigen dan bubuk kopi.

Baca juga: Menentukan Ukuran Gilingan Kopi (Grind Size) Dan Metode Seduhnya

Baiknya tentu membeli kopi yang masih dalam bentuk biji/whole bean. Biji kopi yang baru digiling menghasilkan rasa dan aroma yang lebih fresh ketika diseduh daripada kopi yang sudah digiling/bubuk. Oleh karena itu tidak ada salahnya sedikit menginvestasikan untuk membeli alat giling manual/hand grinder. Banyak pilihan di marketplace yang bisa disesuaikan dengan budget ngopi.

Baca juga: Mengenal Apa Itu Kopi Lanang Atau Peaberry

Ukur Kopi Dan Air

Dalam menyeduh kopi sendiri, patokan yang biasa kita pakai pasti memakai takaran sendok teh atau sendok makan. Jika pas tentu menghasilkan rasa yang enak, mungkin seenak kopi di kedai favorit. Lalu bagaimana jika kopinya kurang atau malah air yang dituang kurang ? Bisa jadi hasil seduhan kopi mungkin watery, tentu tidak ingin bukan hasil seduhannya seperti itu.

Membeli timbangan bisa membantu untuk menyeduh kopi dan menghasilkan rasa yang konsisten di setiap seduhan. Apalagi jika menyeduh dengan metode pour over. Meski bisa dibilang metode seduh yang simple, tetapi timbangan berperan penting dalam seduhan pour over. 

Perhatikan juga rasio kopi dan air yang digunakan. Dengan menggunakan timbangan tentu memudahkan dalam memperhatikan rasio kopi dan air. Menurut SCA (Specialty Coffee Association) untuk mendapatkan hasil seduhan yang pas, 55 gr kopi diseduh dengan 1.000 ml air. Hal ini bisa diartikan rasio kopi dan air 1:18, dimana untuk 1 gr kopi bisa diseduh dengan 18 gr air. Akan tetapi untuk rasio air dan kopi kembali ke seduhan kopi seperti apa yang ingin kita dapatkan, yang tentunya bisa dikulik lebih.

Baca juga: The Golden Ratio: Pentingnya Rasio Air dan Kopi Saat Menyeduh

Gunakan Air Mineral

Selain kopi, air yang digunakan juga memegang peranan penting saat menyeduh kopi. Komposisi utama hasil seduhan kopi tentu saja kopi dan air, dimana persentase air sekitar 95%. Kopi yang akan diseduh mungkin kopi terbaik, tetapi jika kita menggunakan “air biasa” bisa jadi malah tidak memunculkan cita rasa terbaik dari kopi.

Jika air di rumah berasal dari instalasi PDAM, bisa jadi terkandung chlorine dalam air tersebut, juga umur instalasi pipa yang bisa mempengaruhi rasa air. Tentu saja semua itu akan berpengaruh pada rasa dan aroma kopi yang sudah diseduh. Menggunakan air mineral untuk menyeduh kopi bisa menjadi solusi. Sehingga seduhan yang dihasilkan bisa dipastikan tidak terpengaruh oleh chlorine maupun hal lainnya.

Baca juga: Pentingnya Memilih Air Yang Digunakan Untuk Menyeduh Kopi

Perhatikan Suhu Air

Suhu air juga perlu diperhatikan ketika menyeduh kopi supaya menghasilkan rasa yang pas. Seringkali saat air sudah mendidih, air langsung dituang ke cangkir yang sudah berisi bubuk kopi. Tidak salah memang, tetapi kopi yang dihasilkan nanti akan cenderung pahit/bitter atau over-extracted. Sebaliknya jika menggunakan air yang kurang panas untuk menyeduh, akan menghasilkan kopi yang under-extracted. 

Solusinya jika tidak ada thermometer bisa ditunggu 45-60 detik setelah mendidih baru dituang, atau sekitar 90°-95° Celsius. Suhu tersebut merupakan suhu ideal untuk menyeduh kopi. Ya, di rentang suhu tersebut air bisa membantu kopi untuk mengeluarkan rasa dan aroma terbaiknya.

Sering membuat kesalahan di atas saat menyeduh kopi? Anda tidak sendirian, kami yakin banyak teman-teman penikmat kopi rumahan masih sering melakukannya. Atau mungkin ada kesalahan lain yang biasa teman-teman temukan, bisa juga dibagi di kolom komentar.

Baca juga: Beginilah Cara Menyimpan Kopi Yang Baik Dan Benar

Semoga uraian kami di atas bisa sedikit membantu bagaimana menyeduh kopi dengan cara yang benar. Tentu saja dengan menggunakan metode seduh yang Anda sukai, sehingga bisa menghasilkan secangkir kopi dengan cita rasa yang nikmat. 

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Di jaman modern seperti sekarang, kopi dikonsumsi jutaan orang di seluruh dunia. Cara menikmati si hitam pun dilakukan dengan berbagai macam metode. Mau yang “murni” dan cita rasa kuat, bisa memilih espresso, atau malah metode paling tradisional, kopi tubruk. Ya, Anda bisa memilih metode sesuai selera anda untuk menyeruput kopi. 

Baca juga: Mengenal Perbedaan Kopi Espresso Dan Manual Brew

Ketika berkunjung ke kedai kopi kegemaran Anda, kita sering melihat mesin espresso dengan gagahnya berdiri di meja bar. Mesin espresso ini banyak macamnya, dari ukuran, fungsi, teknologi, model dan juga harganya. Bisa diibaratkan mesin espresso merupakan “nyawa” dari kedai kopi, karena dari espresso based , kita bisa menikmati banyak macam seduhan kopi.

Kopipedia kali ini, kami akan sedikit berbagi soal mesin espresso.

Apa Itu Espresso?

Pada dasarnya espresso merupakan metode menyeduh kopi, dimana kopi yang dihasilkan volumenya kecil tetapi memiliki rasa yang kuat. Espresso diseduh dengan cara menyemburkan air panas dengan tekanan tinggi dan kecepatan tertentu melewati bubuk kopi yang sudah ditempatkan di wadah, biasa disebut portafilter. Oleh karena itu perlu mesin khusus untuk membuat espresso.

Baca juga: Kesalahan Yang Sering Terjadi Saat Menyeduh Kopi

Ada beberapa ide tentang arti nama espresso karena kata-kata express, expres dan espresso masing-masing memiliki beberapa arti dalam bahasa Inggris, Prancis, dan Italia. Arti pertama berasal dari “tekanan” karena Anda memeras rasa dari kopi menggunakan tekanan uap. Yang kedua berasal dari kecepatan di mana kopi dibuat seperti dan “kereta ekspres”.

Mesin espresso memang menjadi tonggak baru cara menikmati kopi saat itu (abad 19), karena sebelum ada mesin espresso, perlu waktu 5 menit untuk menyeduh kopi bahkan lebih. Padahal waktu itu popularitas kopi sedang di puncaknya, hal itu tentu menjadikan antrian lebih lama karena banyaknya permintaan.

Sejarah Mesin Espresso

Diawali oleh seorang ahli mekanik dari Turin bernama Angelo Moriondo yang pada tahun 1884 mematenkan mesin yang dia beri nama “new steam machinery for the economic and instantaneous confection of coffee beverage.” Merupakan cikal bakal mesin espresso yang kita kenal saat ini. Bisa menghasilkan tekanan sampai 1,5 bar dari uap yang dihasilkan untuk membuat espresso.

Setelah beberapa lama ada dua orang dari Milan yang juga merupakan “maker of liquors”, Luigi Bezzera and Desiderio Pavoni. Mereka berdua juga disebut Steve Wozniak and Steve Jobs-nya espresso. Mereka mengembangkan desain mesin espresso dari Moriondo, dan melakukan terobosan dengan memperkenalkan portafilter, multiple brewheads, dan banyak inovasi lain yang masih kita lihat di mesin espresso saat ini. Dari hasil pengembangan mesin ini akhirnya lahirlah mesin espresso single-shot pertama. 

Mesin pertama buatan Bezzera ini dalam pengoperasiannya dipanaskan di atas api terbuka sehingga sulit untuk mengontrol tekanan dan suhu. Kekurangan pada mesin ini lalu disempurnakan oleh Pavoni yang membeli patent Bezzera pada tahun 1903. Sebagai catatan dialah yang pertama kali menciptakan katup rilis pada tekanan mesin. Mesin ini diberi nama  “cafeé espresso“ dan pertama kali dipamerkan di Milan Fair pada 1906.

Mesin espresso ini mampu menghasilkan 1.000 cangkir espresso dalam 1 jam. Meskipun cepat, efek sampingnya membuat kopi terasa gosong atau pahit dan hanya dapat menghasilkan tekanan maksimal sebesar 2 bar. Seiring berjalannya waktu ketika listrik menggantikan gas dan juga Art Deco menggantikan estetika krom dan kuningan pada awal abad ke-20. Mesin espresso menjadi lebih kecil dan efisien, tetapi tidak ada inovator kopi yang berhasil membuat mesin yang dapat menyeduh dengan tekanan lebih dari 1,5-2 bar tanpa membakar kopi. Pavoni mendominasi pasar espresso selama lebih dari satu dekade.

Orang yang akhirnya melampaui batas hasil tekanan mesin sebesar 2 bar adalah pemilik kafe dari Milan, Achille Gaggia. Dalam mesin Gaggia, yang ditemukan setelah Perang Dunia II, tekanan uap dalam boiler memaksa air masuk ke dalam silinder yang selanjutnya diberi tekanan oleh tuas piston pegas yang dioperasikan oleh barista. Hal ini tidak hanya meniadakan kebutuhan akan boiler besar, tetapi juga secara drastis meningkatkan tekanan air dari 1,5-2 bar menjadi 8-10 bar.

Baca juga: Tips Memilih Mesin Espresso Yang Terbaik Sesuai Dengan Kebutuhan

Tapi mungkin yang paling penting, dengan penemuan mesin tuas bertekanan tinggi, muncul istilah crema – merupakan busa yang mengapung di atas cairan kopi yang merupakan ciri khas espresso berkualitas. Sebuah anekdot sejarah mengklaim bahwa konsumen awal meragukan “busa” yang mengambang di atas kopi mereka sampai Gaggia mulai menyebutnya sebagai “caffe creme“, yang menunjukkan bahwa kopi itu berkualitas sehingga menghasilkan crema sendiri. Dengan tekanan tinggi dan golden crema, mesin tuas Gaggia menandai kelahiran espresso kontemporer.

Revolusi berikutnya dalam mesin espresso terjadi pada tahun 1960-an ketika mesin piston Gaggia dikalahkan oleh Faema E61. Diciptakan oleh Ernesto Valente pada tahun 1961, E61 memperkenalkan lebih banyak inovasi. Alih-alih mengandalkan tenaga manual barista, mesin ini menggunakan pompa bermotor yang mampu menghasilkan tekanan sebesar 9 bar. Dengan inovasi teknis, ukuran yang lebih kecil, efisien, dan desain baja tahan karat yang ramping, E61 langsung sukses dan termasuk dalam jajaran mesin kopi paling berpengaruh dalam sejarah.

Bagian-Bagian Mesin Espresso

Mesin espresso tentu memiliki bagian-bagian utama yang penting. Berikut kami coba uraikan satu persatu.

Portafilter

Merupakan alat untuk menempatkan kopi yang sudah digiling sebelum ditempatkan dalam group head untuk menyeduh espresso. Namanya mudah diingat selama Anda menganggapnya sebagai filter portable (karenanya disebut, portafilter). Komponen Portafilter antara lain, Handle, Portafilter Basket dan Portafilter Spring.

Water Boiler

Boiler adalah kontainer atau tabung yang ada di dalam mesin espresso. Bagian ini menyimpan air panas yang nantinya digunakan untuk membuat espresso maupun frothing susu.

Baca juga: Pentingnya Memilih Air Yang Digunakan Untuk Menyeduh Kopi

Group Head

Di sinilah semua keajaiban terjadi, bagian inilah yang bertugas mengekstraksi kopi dengan tekanan yang tinggi. Kadang-kadang disebut sebagai group brew atau brew head, komponen ini lebih dikenal sebagai group. Di sinilah Anda memasukkan portafilter saat bersiap untuk menyeduh espresso.

Steam Wand

Steam wand adalah pipa penyembur uap untuk memanaskan dan membuihkan susu. Proses membuihkan susu ini dikenal dengan frothing. Biasa digunakan dalam pembuatan sajian minuman espresso dengan campuran susu. 

Drip Tray

Merupakan tempat tetesan atau sisa-sisa air saat mengekstrak kopi. Tidak hanya untuk menampung air, tapi juga ampas atau sisa-sisa bubuk kopi yang tercecer.

Selain mesin espresso, sekarang juga banyak kita temui espresso maker manual. Jadi pengoperasiannya tanpa menggunakan mesin, beberapa diantaranya yang terkenal adalah Flair dan ROK Presso. Keduanya menggunakan tuas untuk menghasilkan tekanan dalam menyeduh espresso. Kita akan bahas alat-alat ini lebih dalam di artikel lain.

Baca juga: Roasting Kopi: Proses Penting Dalam Menentukan Cita Rasa Kopi

Semoga uraian singkat mengenai mesin espresso bisa menambah sedikit wawasan Anda, baik itu sejarah maupun hal lainnya. Siapa tahu Anda jadi ingin memiliki satu di rumah, atau mungkin teman-teman barista bisa berbagi mesin apa yang dipakai saat ini, bisa ditulis di kolom komentar.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Budaya ngopi di coffee shop sudah seperti menjadi rutinitas bagi para pecinta kopi. Ada yang kurang rasanya kalau sehari belum main ke kedai kopi, entah itu kedai kecil rumahan atau yang instagramable. Berkunjung ke coffee shop selain untuk mencukupi kebutuhan caffeine, juga sebagai ajang bersosialisasi atau sekedar menikmati me time untuk melepas penat.

Baca juga: Hillside Cafe Lereng Kelir, Sensasi Ngopi Di Lereng Pegunungan

Tapi kita tahu, dengan kondisi pandemi yang masih belum jelas kapan berakhirnya, sangat membatasi segala gerak kita. Tempat wisata ditutup, work from home, rumah makan dan kedai kopi hanya boleh melayani take away. Dan kebijakan-kebijakan lain yang intinya untuk menahan laju penularan virus COVID-19.

Apalagi mulai tanggal 3 Juli kemarin sampai 20 Juli, Pemerintah menetapkan PPKM Darurat Jawa-Bali. Hal ini tentu semakin membatasi gerak kita para pecinta kopi, untuk menikmati kopi dan suasana di coffee shop yang biasa dikunjungi. Tetapi jangan takut, Luden akan bagi beberapa tips ngopi di rumah, layaknya di coffee shop.

Baca juga: Kesalahan Yang Sering Terjadi Saat Menyeduh Kopi

Membuat Kopi Sendiri Atau Memesannya

Di masa PPKM, gerai makanan dan minuman tetap buka namun tidak mengizinkan para pelanggan untuk mengkonsumsinya di tempat. Nah, hal ini tentu jadi kesempatan buat Anda untuk memesan kopi dari kedai favoritmu, atau mencoba kedai lain di sekitar. Tidak ada salahnya bukan.

Baca juga: Cara Menyeduh Kopi Menggunakan V60 (Pour Over)

Namun, jika Anda tak mau membelinya dari luar, bisa hlo membuat kopimu sendiri dengan bahan-bahan yang tersedia di dapurmu. Apalagi jika Anda memiliki alat-alat seduh manual yang variatif. Biar makin aesthetic layaknya di coffee shop, bisa juga memilih tampilan gelas yang kekinian biar makin mirip kayak ngopi di kedai kopi.

Baca juga: Pentingnya Memilih Air Yang Digunakan Untuk Menyeduh Kopi

Cari Spot Terbaik

Ya, Anda bisa cari spot di rumah yang dirasa paling nyaman, sehingga betah untuk berlama-lama. Sebagian besar pecinta kopi saya yakin seperti itu, pesan sekali nongkrongnya lama. Mungkin bisa ditambah meja kecil, silahkan berkreasi semaksimal mungkin.

Bisa juga ditata sedemikian rupa seperti sedang sambil kerja di kedai kopi, ditambahkan laptop, atau buku catatan kecil. Meski di rumah sensasinya bakal serasa ngopi di coffee shop.

Sentuhan Kecil Dekorasi

Tidak ada salahnya juga Anda bisa menambahkan beberapa dekorasi kecil di sudut rumah yang sudah dipilih. Yang membuat kita berlama-lama kadang sentuhan dekorasi coffee shop tersebut.

Baca juga: Kedai Kopi Gubuk Pentjeng, Coffee Shop Bertema Jawa Klasik

Bagian menyenangkannya, kita bisa tentukan sendiri dekorasi seperti apa yang diinginkan. Bisa dipadu padankan, mungkin lukisan/poster atau juga vas/pot tanaman kecil.

Playlist Lagu Favorit

Salah satu hal penting yang tidak boleh ketinggalan, dan menambah suasana layaknya ngopi di coffee shop adalah alunan musik. Ketika kita di coffee shop, pasti tahu jenis-jenis musik apa yang biasa diputar, itu dilakukan supaya pelanggan betah.

Tentu kita bisa melakukan ini juga di rumah, sehingga membuat acara ngopi di rumah makin mirip di kedai kopi. Bahkan kita bisa menentukan sendiri playlist lagu favorit kita. Hal ini tentu menjadikan suasana rumah rileks, dan WFH pun jadi menyenangkan.

Baca juga: Mengenal Perbedaan Kopi Espresso Dan Manual Brew

Semoga tips singkat ini bisa membuat aktivitas ngopi di rumah lebih menyenangkan dan nyaman. Atau malah Anda mungkin sudah melakukannya di rumah, bisa bagi di kolom komentar. Sekali lagi, tetap jaga kesehatan, jaga imun serta orang-orang yang kita cintai.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Baca juga: Feri Oky Triansah, Buka Kedai Kopi Di Era Pandemi

Apa bedanya espresso dan kopi manual brew?

Bagi beberapa orang, secangkir kecil espresso merupakan cara menikmati kopi yang sebenarnya, sementara bagi yang lain seperti pemborosan biji kopi yang sebenarnya bagus, karena kopi yang dihasilkan pahit.

Baca juga: Mengenal Apa Itu Kopi Lanang Atau Peaberry

Tetapi apapun yang Anda pilih, tidak ada salahnya untuk mencoba hal baru. Jika Anda seorang espresso addict, mungkin sekali waktu perlu mencoba kopi manual brew, begitu juga sebaliknya.

Nah, di kopipedia kali ini kami akan coba berbagi apa saja perbedaan diantara keduanya.

Apa Itu Espresso?

Pada dasarnya espresso merupakan metode menyeduh kopi, dimana kopi yang dihasilkan volumenya kecil tetapi memiliki rasa yang kuat. Espresso diseduh dengan cara menyemburkan air panas dengan tekanan tinggi dan kecepatan tertentu melewati bubuk kopi yang sudah ditempatkan di wadah, biasa disebut portafilter. Oleh karena itu perlu mesin khusus untuk membuat espresso.

Sejarah singkat, mesin espresso pertama kali dibuat oleh orang Italia pada akhir abad 19. Pada waktu itu beberapa mesin dengan desain yang berbeda telah dibuat untuk menghasilkan espresso. Meski berbeda desain tapi mesin-mesin tersebut memiliki beberapa bagian yang sama, seperti grouphead dan portafilter. Mesin espresso juga memiliki steam wand yang digunakan untuk memanaskan dan membuat buih (frothing) susu, biasanya ditambahkan dalam minuman kopi seperti cappucino dan cafe latte.

Baca juga: Mengenal Sejarah dan Komponen-komponen dari Mesin Espresso

Kopi Manual brew, di sini kita memakai pour over sebagai perbandingan. Merupakan metode menyeduh kopi yang lebih simple daripada espresso. Secara teknis yang diperlukan hanya air dan biji kopi untuk menyeduh kopi. Meskipun saat ini, banyak sekali inovasi yang ditemukan, terutama oleh orang Jepang di metode pour over.

Beberapa orang menganggap espresso sebagai kopi “paling murni”, sementara yang lain lebih memilih pour over karena kualitasnya yang lebih lembut dan mudah diminum. Pada akhirnya hal ini bermuara pada keterampilan seorang barista, dia akan dapat menyeduh kopi dengan metode apapun.

Baca juga: Kesalahan Yang Sering Terjadi Saat Menyeduh Kopi

Kandungan Caffeine

Ada satu kesalahpahaman klasik tentang espresso dan kopi, yaitu kandungan kafeinnya.

Kami yakin Anda tahu dengan pemikiran bahwa espresso memiliki kandungan kafein yang jauh lebih banyak daripada secangkir kopi. Dan, seperti yang bisa kita perhatikan dari kalimat di atas, jawabannya adalah benar dan tidak.

Ketika kita mengambil jumlah yang sama dari espresso dan kopi (30 ml misalnya), maka benar bahwa espresso akan memiliki lebih banyak kafein. Tapi sebenarnya itu bukanlah hal mengejutkan. Karena semua orang tahu bahwa segelas kecil espresso benar-benar penuh dengan segala macam rasa dan elemen yang jauh lebih terkonsentrasi daripada yang Anda dapatkan dalam secangkir kopi.

Namun, jika Anda membandingkan berdasarkan ukuran sesuai porsinya, Anda akan menemukan bahwa secangkir kopi 180 ml, sebenarnya memiliki sedikit lebih banyak kafein dibanding single shot espresso (30 ml). Angka spesifiknya bisa sedikit berbeda tergantung pada biji kopi yang digunakan, metode seduhnya, suhu air, waktu ekstraksi, dan lain sebagainya.

Baca juga: Pentingnya Memilih Air Yang Digunakan Untuk Menyeduh Kopi

Rata-rata, secangkir kopi biasanya memiliki antara 80 dan 100 mg kafein, sementara espresso biasanya akan menghasilkan sekitar 60 mg kafein. Jadi bisa dikatakan, espresso dan kopi yang diseduh memiliki jumlah kafein yang berbeda, tetapi keduanya memiliki “lebih banyak” daripada yang lain tergantung pada bagaimana kita melihatnya.

Metode Seduh

Semua kopi berasal dari sumber yang sama, tanaman kopi yang dibudidayakan dan diproses oleh para petani. Tidak ada perbedaan nyata antara “biji espresso” dan biji kopi lainnya. Perbedaan antara kopi dan espresso adalah dari cara mereka diproses dan diseduh.

Baca juga: Beginilah Cara Menyimpan Kopi Yang Baik Dan Benar

Roasting

Setelah dipanen dan diproses, biji kopi berwarna hijau pucat, dan tidak layak untuk diseduh. Biji kopi masih perlu disangrai untuk mengeluarkan kualitas terbaiknya.

Baca juga: Mengenal Bermacam Proses Pengolahan Pasca Panen Kopi

Biji espresso disangrai sampai sangat gelap (dark roast), hal ini dilakukan untuk meningkatkan kapasitasnya dalam menahan tekanan tinggi ketika diseduh. Dark roast juga menghasilkan rasa kopi yang full body dengan keasaman rendah, dan sangat cocok untuk diminum dengan campuran susu, seperti latte atau cappuccino.

Profil sangrai yang lebih ringan (light roast) sangat cocok untuk metode pour over, dimana cenderung menghasilkan rasa kopi yang lebih ringan dan rasa buah. Tapi itu semua kembali pada preferensi pribadi Anda. Tidak ada salahnya mencicipi seduhan dengan biji kopi yang berbeda.

Baca juga: Roasting Kopi: Proses Penting Dalam Menentukan Cita Rasa

Grinding

Espresso mungkin adalah metode yang paling tidak mentolerir kesalahan dalam menyiapkan kopi. Biji kopi diseduh dengan tekanan yang sangat tinggi dan batas waktu sekitar 30 detik. Dalam batasan ini, bahkan perubahan terkecil akan berdampak signifikan pada hasil espresso.

Ukuran gilingan (grind size) yang terlalu halus akan menghasilkan espresso yang pahit dan over-extracted, sedangkan gilingan kasar akan menghasilkan espresso yang under-extracted. Grind size untuk espresso harus halus, seukuran antara tepung terigu dan garam meja. Untuk pour over, grind size biasanya lebih kasar. Karena grind size sangat penting, agar menghasilkan espresso yang baik, tentu memerlukan alat penggiling kopi yang berkualitas.

Baca juga: Menentukan Ukuran Gilingan Kopi (Grind Size) Dan Metode Seduhnya

Brewing

Inilah perbedaan yang paling mencolok di antara keduanya, yang dijelaskan pada langkah-langkah sebelumnya (roasting dan grinding) merupakan persiapan sebelum brewing.

Kopi saring (filtered pour over) bisa diseduh dengan berbagai cara berbeda dan juga alat pour over yang berbeda, dimana prinsip yang digunakan sama, sedangkan espresso perlu dibuat menggunakan mesin espresso.

Baca juga: Cara Menyeduh Kopi Menggunakan V60 (Pour Over)

Mesin espresso menggunakan tekanan sekitar 9 bar untuk mendorong air panas melalui bubuk kopi dalam waktu 20-30 detik. Ada banyak teknik yang terlibat, dimana setiap detail penting untuk secangkir espresso yang dihasilkan.

Mesin espresso bisa otomatis, semi otomatis, atau manual. Kebanyakan mesin espresso keluaran terbaru akhir-akhir ini otomatis, jadi barista tidak harus memahami semua detail dari alat yang digunakannya.

Jadi, Pilih Espresso atau Pour Over ?

Perbedaannya terletak pada cara kita menyeduhnya. Singkatnya, espresso adalah kopi ala Italia yang diseduh dengan tekanan dan kecepatan tinggi. Anda membutuhkan gilingan halus yang merata pada portafilter dan mesin khusus untuk membuat espresso yang baik. Sebagai perbandingan, pour over biasanya diseduh dengan menyaring air secara perlahan melalui bubuk kopi.

Baca juga: Perbedaan Kopi Single Origin Dan House Blend

Jadi, espresso vs kopi?

Bukan mana yang lebih enak, atau lebih terasa kopinya. Beberapa pecinta kopi bersikeras bahwa espresso adalah bentuk kopi yang paling sejati, sementara yang lain lebih menyukai pour over yang ringan dan kaya rasa. Pada akhirnya, semua kembali ke selera Anda, kopi seperti apa yang ingin Anda nikmati, serta keterampilan barista dan kualitas biji kopinya.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Ketika mengunjungi kedai kopi atau membeli biji kopi di marketplace, hal yang kita temui adalah tulisan single origin atau house blend. Untuk para penggemar kopi tentu dua istilah tersebut bukanlah hal baru. Meski penggemar kopi, ada juga yang belum tahu apa maksud dari istilah single origin atau house blend. Apalagi bagi orang awam, hal tersebut tentu menjadi pertanyaan bagi mereka.

Baca juga: Beginilah Cara Menyimpan Kopi Yang Baik Dan Benar

Di era third wave coffee, ketika minum kopi tidak hanya untuk melepas dahaga atau kebutuhan akan kafein untuk memompa semangat. Kopi adalah sesuatu yang kompleks, sehingga membuat para penikmat mencari tahu, dari mana kopi yang mereka seruput berasal, bagaimana prosesnya, dan lain sebagainya. 

Nah, di kopipedia kali ini kami akan sedikit berbagi sejauh yang kami tahu, apa itu single origin dan house blend.

Single Origin

Menurut Wikipedia single origin merupakan istilah untuk menyebut kopi yang tumbuh dan diproses dari satu daerah geografis yang diketahui. Jadi bisa dikatakan single origin merupakan kopi yang berasal dari satu jenis kopi dengan varietas yang sama, dimana lokasi, pembibitan, panen dan proses pasca panen-nya benar-benar asli dari satu tempat, tanpa ada campuran jenis kopi lain.

Baca juga: Mengenal Berbagai Varietas Kopi yang Populer di Dunia

Andra Vlaicu, pemerhati kopi dari Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) berpendapat, “Hal yang paling penting tentang single origin coffee adalah traceability nya, kenyataan bahwa anda tahu persis dari mana kopi anda serta spesifikasinya, tidak ada campuran bahan lain.”

Dari pengertian di atas tidak mengherankan jika nama-nama jenis kopi diikuti nama daerah. Beberapa contoh di Indonesia antara lain Kopi Arabika Gayo dari Aceh, Kopi Arabika Malabar dari Kabupaten Bandung, Jawa Barat, Kopi Arabika Toraja dari Sulawesi Selatan, atau Kopi Bali Kintamani dari daerah Bali, dan lain sebagainya.

Jenis kopi tersebut tentu mempunyai taste notes yang berbeda antara satu dan yang lain. Hal ini dikarenakan kopi yang ditanam akan dipengaruhi oleh kondisi geografis daerah tersebut. Ada banyak faktor yang mempengaruhi, seperti iklim, keadaan tanah, curah hujan, suhu, dan lain-lain. Inilah yang menjadikan kopi single origin itu unik, karena setiap daerah memiliki ciri khasnya masing-masing.

Baca juga: Jenis-jenis Tanaman Kopi di Indonesia dan Perbedaannya

House Blend

Seperti namanya, adalah campuran biji kopi yang bersumber dari lokasi berbeda dan diproses bersama. Sebagian besar campuran kopi menggabungkan biji kopi yang berasal dari dua hingga empat tempat berbeda, beberapa coffee roasters bahkan mungkin mencampurkan delapan atau sembilan macam. Biji kopi ini bisa berasal dari wilayah yang berbeda dalam wilayah geografis yang sama, atau bahkan dari negara yang sama sekali berbeda.

Perlu diperhatikan bahwa mencampurkan biji kopi single origin tidaklah mudah. Karena jika menggabungkan jenis biji kopi yang salah dapat menghasilkan rasa yang hambar atau tidak enak. Hal ini tentu membutuhkan keterampilan dan pengetahuan yang luas. Kita tahu bahwa house blend diracik agar bisa menemukan profil rasa yang seimbang.

Menurut Danny Pinnell, Specialty Coffee Association (SCA), “Blending adalah keterampilan penting dari seorang roasters, dan memadukan kopi single origin yang berbeda dapat menunjukkan pemahaman roasters tentang kopi serta pemahaman yang lebih besar tentang profil rasa.”

Baca juga: Asosiasi Kopi Specialty yang Ada di Dalam dan Luar Negeri

Tidak ada patokan khusus dalam meracik house blend, karena setiap kedai kopi punya cara tersendiri dalam meraciknya. Tidak mengherankan jika di setiap kedai kopi memiliki racikan house blend yang berbeda dan menjadi ciri khas kedai tersebut. Oleh karena itu ketika anda ke kedai kopi, tidak ada salahnya untuk mencicipi racikan house blend mereka.

Mari kita lihat beberapa perbedaan utama antara kopi single origin dan house blend.

Ketersediaan

Karena keterbatasan geografisnya, kopi single origin memiliki ketersediaan yang sangat terbatas. Apalagi jika kopi tersebut bersumber dari pertanian tertentu, musiman (panen 1 tahun sekali) dan tidak dapat diproduksi dalam jumlah banyak. Sedangkan kopi house blend menggabungkan berbagai jenis kopi, sehingga memungkinkan untuk tersedia sepanjang tahun.

Baca juga: Mengenal Apa Itu Kopi Lanang Atau Peaberry

Harga

Ketersediaan yang terbatas menjadikan kopi single origin lebih mahal tentunya. Karena kopi single origin sangat eksklusif, sehingga membuat harganya juga lebih mahal daripada kopi house blend.

Traceability

Saat biji kopi ditanam di tempat yang sama, anda akan tahu persis dari mana kopi anda berasal. Hal ini tentu membantu industri kopi yang berkelanjutan dan perdagangan yang adil bagi para petani. 

Rasa

Banyak orang dan khususnya penikmat kopi, lebih menyukai pengalaman rasa yang ditawarkan oleh single origin, yang dianggap sebagai kopi dalam bentuknya yang paling murni. Di sisi lain, dengan kemungkinan blending yang tak terbatas, setiap kopi house blend juga unik dan konsisten, menawarkan pengalaman minum yang lebih berlapis dan seimbang.

Baca juga: Kesalahan Yang Sering Terjadi Saat Menyeduh Kopi

Jadi, Pilih Single Origin atau House Blend ?

Tentu anda sendiri yang menentukan, sudah tahu kan kopi single origin dan house blend sangat berbeda. Jadi tergantung kepada anda para penikmat kopi untuk memilih jenis kopi single origin atau house blend yang ingin anda nikmati.

Baca juga: Mengenal Tentang Apa Itu Specialty Coffee

Jika anda biasanya minum kopi saat bepergian, dengan menambahkan banyak susu atau gula, serta menyukai rasa yang konsisten, maka anda mungkin harus memilih kopi house blend. Lain halnya jika anda lebih suka duduk dan meluangkan waktu untuk menikmati rasa kopi yang “mentah” dan murni, maka kami yakin anda akan menyukai kopi single origin.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Bagi para penggiat kopi istilah specialty coffee (kopi spesial) mungkin bukan merupakan hal yang baru, malah merupakan hal yang dicari dari biji kopi itu sendiri. Tetapi bagi rekan-rekan yang mulai tertarik dengan kopi, dan menikmati setiap teguknya, pasti bertanya-tanya apa itu specialty coffee.

Menurut Wikipedia specialty coffee merupakan istilah untuk menyebut kopi dengan kualitas terbaik, biasanya berkaitan dengan seluruh rantai pasokan dengan menggunakan kopi single origin atau dari satu perkebunan.

Baca juga: Beragam Varietas Kopi yang Populer di Dunia

Istilah ini pertama kali digunakan pada tahun 1974 oleh Erna Knutsen dalam terbitan Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen menggunakan specialty coffee untuk mendeskripsikan biji kopi dengan rasa terbaik yang diproduksi di iklim mikro khusus.

Proses specialty coffee dimulai ketika pohon kopi ditanam dan dirawat dengan baik sampai  bisa kita nikmati di secangkir kopi. Proses tersebut tentu melibatkan banyak orang, dari petani sampai barista, dengan menjaga standarisasi yang sudah ditentukan. Sederhananya specialty coffee merupakan satu kesatuan industri kopi dari hulu ke hilir dengan standarisasi yang sudah ditentukan.

Baca juga: Mengenal Apa Itu Kopi Lanang Atau Peaberry

Coba perhatikan ketika kita membeli roasted coffee beans, entah di marketplace ataupun di coffee shop. Kita pasti menemukan biji kopi dengan embel-embel specialty. Yang cukup mengejutkan adalah, margin harga biji kopi specialty cukup lumayan jika dibanding dengan biji kopi ‘biasa’. Hal ini membuat kebanyakan orang menyimpulkan biji kopi specialty ini kopi mahal.

Dalam persebarannya, industri specialty coffee masih sangat sedikit. Mungkin hanya sekitar 10% dari industri kopi di seluruh dunia, dan hanya memakai jenis kopi arabika. Proses, standarisasi dan produksi yang belum begitu banyak inilah yang menjadikan specialty coffee ‘lebih mahal’ dibanding ‘kopi biasa’.

Baca juga: Jenis-jenis Tanaman Kopi dan Perbedaannya

Score Specialty Coffee

Istilah Specialty coffee perlu dibedakan dengan kopi gourmet atau premium. Kata-kata tersebut merupakan istilah pemasaran yang tidak memiliki standar baku untuk rasa dan kualitas kopi itu sendiri.

Menurut definisi SCA (Specialty Coffee Association), specialty coffee “mengacu pada biji kopi hijau kualitas tertinggi yang dipanggang hingga potensi rasa terbesarnya keluar, dan kemudian diseduh dengan benar sesuai standar yang dikembangkan SCA.”

Baca juga: Mengenal Asosiasi Specialty Coffee di Dalam dan Luar Negeri

Standar specialty coffee bernilai 80 atau lebih pada skala 100 poin dianggap “spesial”. Kopi spesial tumbuh di iklim istimewa dan ideal, serta berbeda karena rasanya yang lengkap dan memiliki sedikit kecacatan atau bahkan tidak ada sama sekali. Rasa yang unik ini adalah hasil dari karakteristik dan komposisi tanah tempat kopi-kopi tersebut ditanam.

Metode penilaian ini digunakan hingga sekarang. Untuk mencapai skor specialty tanaman kopi sangat diperhatikan dengan teliti cara perawatan, cara panen, hingga di distribusikan ke banyak tempat. Sebabnya, banyak negara produsen kopi yang fokus meningkatkan kualitas untuk mengejar skor tinggi.

Baca juga: Mengenal Proses-proses Pengolahan Pasca Panen Kopi

Grading Specialty Coffee

Penilaian biji kopi agar dapat memiliki predikat specialty coffee dimulai dari tahap green beans. Green beans dinilai melalui inspeksi visual dan cupping. 

Inspeksi visual melibatkan pengambilan sampel 350g green beans dan menghitung biji yang rusak/cacat. Cacat dapat berupa cacat primer (misalnya, green beans berwarna hitam), ataupun cacat sekunder (green beans pecah). Agar biji kopi memenuhi syarat specialty, kopi tersebut harus memiliki nol cacat primer dan kurang dari lima cacat sekunder.

Selanjutnya cupping, dilakukan dengan menggunakan standar protokol dari Specialty Coffee Association (SCA). merupakan proses pemanggangan kopi dan menyeduh hanya dengan air panas. Proses ini mengandalkan keterampilan pencicip untuk memberikan skor pada setiap atribut kopi, seperti fragrance, flavour, sweetness, acidity, body, balance, aftertaste dan overall impression.

Baca juga: Sangrai, Proses Penting dalam Menentukan Cita Rasa Kopi

Semuanya itu kemudian diakumulasikan untuk mendapatkan skor, dengan skor tertinggi 100, dan skor minimal untuk mendapat predikat specialty coffee adalah 80. Hal ini akan berpengaruh terhadap harga jual biji kopi. Semakin tinggi skor suatu biji kopi akan semakin tinggi juga harga jual dari biji kopi tersebut.

Jadi sudah ada gambaran apa itu specialty coffee ? Atau anda memiliki pandangan sendiri apa itu specialty coffee, mungkin bisa dibagikan di kolom komentar. Semoga uraian singkat ini dapat membantu anda dalam memilih kopi-kopi specialty yang sesuai dengan selera anda.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Industri kopi sudah berkembang sangat luar biasa saat ini. Hal ini bisa kita lihat dengan maraknya segala hal yang berhubungan dengan kopi. Seperti berkembang dan bertambah banyaknya coffee shop, tempat roastery, perkembangan alat-alat seduh kopi juga segala macam tutorial, dan lain sebagainya.

Hal yang sama pun terjadi di berbagai negara lain. Bahkan negara yang bukan penghasil kopi menjadi salah satu pengkonsumsi terbesarnya. Bisa dikatakan industri kopi merupakan salah satu usaha yang menjanjikan. Oleh karena itu perlu ada standarisasi dalam industri kopi yang dimulai dari hulu (petani) ke hilir (coffee shop). 

Standarisasi ini dikenal dengan nama specialty coffee. Merupakan istilah untuk menyebut kopi dengan kualitas terbaik, biasanya berkaitan dengan seluruh rantai pasokan dengan menggunakan kopi single origin atau dari satu perkebunan. Istilah ini pertama kali digunakan pada tahun 1974 oleh Erna Knutsen dalam terbitan Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen menggunakan specialty coffee untuk mendeskripsikan biji kopi dengan rasa terbaik yang diproduksi di iklim mikro khusus.

Baca juga: Apa Itu Specialty Coffee (Kopi Spesial)?

Specialty coffee berkaitan dengan para petani dan penyeduh yang dikenal dengan sebutan the third wave of coffee, terutama di seluruh bagian Amerika Utara. Hal Ini mengacu pada permintaan untuk kopi yang berkualitas luar biasa, baik yang dibudidayakan maupun diseduh dengan standar yang jauh lebih tinggi dari rata-rata.

Nah, di artikel kali ini kita akan membahas secara singkat asosiasi specialty coffee.

Specialty Coffee Association

Merupakan unifikasi dari dua asosiasi specialty coffee terbesar di dunia, yaitu SCAA (Specialty Coffee Association of America) dan SCAE (Specialty Coffee Association of Europe).  Kedua asosiasi tersebut melakukan unifikasi pada bulan Januari tahun 2017.

Sedikit sejarah, Specialty Coffee Association of America (SCAA) didirikan pada tahun 1982 ketika sekelompok profesional kopi berkumpul karena keinginan untuk menciptakan standar bagaimana kopi yang baik itu. Pendiri SCAA adalah Ted Lingle, Phyllis Baldenhofer, Peter McLaughlin, John Randall, dan Donald Schoenholt.

Sedangkan Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) didirikan di London pada tanggal 10 Agustus 1998 ketika para perwakilan komunitas dan penggemar kopi berkumpul. Dipimpin oleh Presiden SCAE, Alf Kramer, yang ditunjuk oleh para dewan direksi asosiasi saat itu.

Ide unifikasi kedua asosiasi sudah secara serius dimulai sejak awal tahun 2015 walau sebelumnya sudah banyak dilakukan diskusi informal tentang ide unifikasi.

Juga dilatarbelakangi dengan semakin cerahnya masa depan kopi spesial khususnya di benua Asia dimana masing-masing organisasi saling memperebutkan anggota. Sebuah kondisi yang dinilai tidak sehat hingga mayoritas anggota dari kedua Asosiasi dari 2 benua yang berbeda ini merasa sudah saatnya mereka bekerjasama.

Mereka bisa bersinergi dalam berbagai program seperti penyatuan standard, program pelatihan, Guild (Barista, Roaster), bidang penelitian dan berbagai kegiatan kompetisi lainnya.

Baca juga: Roasting Kopi, Proses Penting Dalam Menentukan Cita Rasa

Diskusi lebih serius di antara kedua organisasi tersebut berlangsung secara terbuka di bulan Juni 2016 yang diikuti dengan berbagai pertemuan selanjutnya. Akhirnya di bulan Januari 2017 dalam sebuah pemungutan suara yang mengesahkan penyatuan kedua asosiasi tersebut yang sekaligus melahirkan organisasi, Specialty Coffee Association (SCA) yang saat itu ketuanya dipercayakan kepada Paul Stack.

Specialty Coffee Association (SCA) adalah asosiasi perdagangan yang dibangun di atas dasar keterbukaan, inklusivitas, dan kekuatan pengetahuan bersama. Tujuan SCA adalah untuk mendorong komunitas kopi global untuk mendukung produksi kopi yang berkelanjutan, adil, dan berkembang dari hulu ke hilir. 

Dari petani kopi hingga barista dan roasters, keanggotaannya tersebar di seluruh dunia, mencakup setiap elemen dari rantai kopi. SCA bertindak sebagai pemersatu dalam industri specialty coffee dan bekerja untuk membuat industri kopi lebih baik dengan meningkatkan standar di seluruh dunia melalui pendekatan kolaboratif dan progresif. SCA memanfaatkan wawasan dan inspirasi bertahun-tahun dari para komunitas specialty coffee.

Asosiasi Kopi Spesial Indonesia

Asosiasi Kopi Spesial Indonesia / Specialty Coffee Association of Indonesia (AKSI / SCAI)  adalah sebuah serikat dagang yang mewadahi para pemangku kepentingan dalam industri kopi di Indonesia, mencakup para petani, pengolah kopi, rumah sangrai (roastery), barista, pedagang, eksportir, kedai kopi (coffee shop), penyedia peralatan kopi, peritel, serta pihak pemerintahan dan swasta.

Organisasi ini didirikan tahun 2007 dan per Desember 2017 memiliki lebih dari 700 anggota aktif. Semboyan dari serikat dagang ini adalah “Keistimewaan dalam keanekaragaman” yang mengangkat kekayaan berbagai jenis kopi di Indonesia, juga mewakili keanekaragaman latar belakang para anggotanya, tetapi bersatu untuk memajukan industri kopi Indonesia.

Baca juga: Jenis Tanaman Kopi di Indonesia dan Perbedaannya

AKSI mempunyai misi meningkatkan mutu (Quality), Jumlah (Quantity) dan Harga Pasar (Market Price) specialty coffee Indonesia. Menjadi forum yang efektif sebagai mediator dan fasilitator bagi semua anggota yang terlibat untuk menghasilkan pendapatan dan kehidupan yang lebih baik. Dan membantu pembelajaran/edukasi di tingkat budidaya, proses, Sertifikasi Uji Citarasa (Q dan R Grader), sertifikasi biji kopi (Q Coffee License) serta pemasaran specialty coffee Indonesia di pasar lokal dan Internasional.

Baca juga: Bermacam Proses Pengolahan Pasca Panen Kopi

Selain asosiasi di atas masih banyak asosiasi specialty coffee yang tersebar di dunia, dan juga asosiasi milik mandiri. Tentunya semua mempunyai tujuan yang sama, agar ada standarisasi dalam rantai produksi kopi dari hulu ke hilir. Dan juga untuk lebih meningkatkan kesejahteraan para penggiat kopi.

Semoga ulasan singkat ini sedikit menambah wawasan anda mengenai asosiasi specialty coffee dan sepak terjangnya. Atau anda bisa bagi di kolom komentar mengenai industri specialty coffee. Oh ya, Selamat Idul Fitri bagi teman-teman yang merayakan, mohon maaf lahir dan batin. 

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Baca juga: Varietas Kopi yang Populer di Dunia

Sebelum anda bisa menikmati secangkir kopi, mungkin kita sudah tahu bahwa kopi melalui beberapa proses. Dan proses akhir yang menentukan cita rasa kopi adalah menyangrai (roasting) kopi. Jadi green bean yang kadar airnya sudah sesuai, yaitu maksimal 12% akan melalui proses ini sebelum bisa kita nikmati. 

Proses roasting bisa diartikan pemanggangan atau penyangraian bіjі kopi yang masih mentah (green beans) sampai tingkat kematangan sesuai yang diinginkan. Bisa dikatakan pada tahap inilah notes, flavor, aftertaste dan rasa-rasa ajaib pada kopi dipengaruhi.

Baca juga: Proses Pengolahan Pasca Panen Kopi

Ada persentase menarik mengenai cita rasa kopi yang kita nikmati. Petani kopi memiliki peran sebesar 60%, kemudian 30% dari seorang roaster atau penyangrai kopi. Dan sisanya adalah barista, kalau kita menyeduh sendiri, berarti ada pada kita sisa persentasenya. Nah, di kopipedia kali ini kita akan membahas secara singkat angka 30% tadi yaitu tentang proses roasting kopi.

Roasting Kopi Tradisional

Jaman dahulu tiap keluarga di pedesaan mungkin memiliki tanaman kopi sendiri di kebunnya. Hal ini mendorong mereka untuk mengolah kopi secara sederhana, dan proses sangrai pun dilakukan sendiri di rumah.

Baca juga: Kesalahan Yang Sering Terjadi Saat Menyeduh Kopi

Alat yang digunakan seadanya, seperti wajan dari gerabah maupun besi baja. Proses roasting ini menggunakan kayu untuk pembakarannya. Untuk membolak-balik kopi yang disangrai, mereka hanya menggunakan sotil. Kopi yang dihasilkan roasting rumahan seperti ini cenderung gelap bahkan mungkin gosong, dan prosesnya memakan waktu yang cukup lama. 

Untuk skala yang lebih besar, roasting kopi tradisional sudah menggunakan semacam tabung, sebagai tempat green bean. Tabung ini akan diputar manual secara berkala, sehingga kopi yang dihasilkan matang merata. Proses ini juga masih menggunakan kayu bakar sebagai sumber panasnya. Roasting tradisional seperti ini masih bisa kita temui di daerah Aceh sampai sekarang.

Baca juga: Mengenal Apa Itu Kopi Lanang Atau Peaberry

Tahapan Roasting Kopi Modern

Proses roasting kopi secara modern pada dasarnya sama, memanggang kopi untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan. Yang membedakan adalah alat yang digunakan sudah modern sedemikian rupa. Selain itu para roastery juga lebih memperhatikan tahapan yang ada dalam roasting kopi. Agar memiliki rasa yang diharapkan proses roasting paling tidak harus melalui tahapan berikut ini.

Drying

Merupakan fase yang terjadi pertama kali pada proses roasting, dimana green bean baru masuk, dari suhu ruang kedalam suhu drum yang cukup tinggi. Biji kopi akan menyerap panas dan menguapkan kandungan airnya. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang cukup besar.

Yellowing

Dimana pada fase ini kadar air green bean sudah berkurang drastis pada proses drying, warna biji kopi akan mulai berubah menjadi kekuningan. Pada fase ini biji kopi masih padat, kulit-kulit tipis mulai mengelupas, aroma masih seperti beras.

Dua tahap awal ini (drying dan yellowing) berperan penting dalam keseluruhan proses roasting, jika biji kopi tidak mengalami proses drying yang tepat maka nantinya biji kopi akan kelihatan matang diluar, tetapi sebenarnya masih mentah di bagian dalam.

First Crack

Biji kopi mulai pecah dengan ditandai bunyi letupan yang renyah, seperti bunyi popcorn. Pada fase ini biji kopi sudah tidak menyerap panas lagi, melainkan justru mengeluarkan panas. Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan “terbentuk” sesuai karakter biji kopi masing-masing.

Roast Development

Pada fase ini biasanya roaster akan menentukan hasil akhir atau derajat kematangan yang diinginkan. Untuk kopi filter, biasanya proses roasting akan dihentikan saat ditengah-tengah fase development atau kisaran 1-2 menit setelah first crack.

Second Crack

Biji kopi pecah kembali untuk kedua kali, tetapi dengan letupan yang lebih ringan dan lebih lembut daripada first crack. Sampai pada fase ini minyak kopi akan muncul dipermukaan, dan banyak karakter acidity yang sudah berkurang jika roasting dilakukan sampai fase ini.

Baca juga: Jenis Tanaman Kopi di Indonesia dan Perbedaannya

Roast Level Kopi

Dalam proses roasting kopi juga dikenal roast level, atau tingkat kematangan pada kopi. Kalau anda membeli biji kopi, pada kemasan biasanya dicantumkan keterangan ini. Roast level pada dasarnya adalah indikator warna dari biji kopi yang Anda beli. Secara mendasar, ada 3 tingkatan yang biasanya paling sering kita lihat atau dengar: light, medium dan dark.

Light Roast

Pada level sangrai ini, biji kopi biasanya berwarna coklat muda terang, light body, dan tidak ada minyak pada permukaan biji kopinya. Light roasted beans seperti ini biasanya cenderung memiliki rasa seperti gandum panggang renyah dan tingkat keasaman yang lebih tinggi dibandingkan level sangrai lainnya. Selain karakter rasa kopinya yang lebih kaya dan kompleks, pada level ini kafein yang terdapat pada kopi juga lebih banyak. Salah satu roastery di Indonesia yang setia dengan light roast adalah Mas Pepeng dari Klinik Kopi. Istilah lain untuk level sangrai seperti ini adalah Half City, Light City, New England, atau Cinnamon.

Medium Roast

Pada level sangrai medium, biji kopi berwarna lebih coklat dibandingkan light roast. Serupa dengan level sangrai light roast, tidak ada minyak pada permukaan biji kopinya. Namun, medium roast memiliki karakter rasa kopi yang lebih balance dari sisi aroma, kompleksitas rasa dan tingkat keasaman. Kadar kafein pada kopi yang disangrai medium roast ini agak sedikit lebih rendah dibandingkan light roast. Pada umumnya, inilah level roasting yang paling sering kita jumpai saat membeli biji kopi ritel di kedai kopi. Istilah lain untuk level roasting ini adalah City, Breakfast, Regular, dan American.

Dark Roast

Pada level ini, biji kopi berwarna coklat gelap atau bahkan hampir berwarna hitam. Kopi dengan level dark roast memiliki permukaan yang sangat berminyak, sehingga saat kita seduh kopinya, minyak ini akan kelihatan kentara di permukaannya. Kopi yang disangrai pada level ini umumnya memiliki karakter rasa pahit, berasap atau terbakar dan body yang lebih terasa tebal. Kadar kafein pada kopi ini jauh lebih rendah dibandingkan light roast dan medium roast. Anda bisa temui kopi-kopi pada level ini di Starbucks atau di Italia.

Tidak semua biji kopi bisa diperlakukan sama dalam proses roasting kopi. Karena kita tahu tiap biji kopi dari daerah tertentu mempunyai ciri dan karakteristik tertentu juga. Begitu juga dengan roast level kopi, karena ada biji kopi yang akan menghasilkan rasa yang maksimal jika di-roasting dengan level light roast, atau malah dengan level dark roast.

Baca juga: Varietas Kopi yang Populer di Dunia

Seperti kami jelaskan di awal, 30% dari kenikmatan kopi yang akan kita seduh atau minum dipegang oleh para roastery. Oleh karena itu seorang roastery bisa diibaratkan juga seorang juru masak. Meski bahan yang dipakai sama, belum tentu rasa kopi yang dihasilkan juga sama.

Untuk anda para penikmat kopi, ulasan singkat ini semoga bisa menambah referensi kopi dengan level roast seperti apa yang sesuai dengan cita rasa anda. Atau mungkin anda bisa bagikan di kolom komentar hal-hal yang berhubungan dengan proses roasting kopi.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Baca juga: Beginilah Cara Menyimpan Kopi Yang Baik Dan Benar