Minum kopi bagi beberapa orang sudah menjadi bagian dari keseharian mereka. Entah itu hitam murni atau dicampur susu. Ya, banyak cara untuk menikmati cairan hitam penambah semangat ini. Selain itu kopi juga memiliki benefit kesehatan bagi yang mengkonsumsinya secara tepat.

Yang menarik ada sensasi asam pada kopi, yang kemudian banyak anggapan atau pertanyaan mengenai sensasi asam pada kopi ini. Beberapa diantaranya, apakah kopi itu asam (acidic) ? Kenapa keasaman kopi bisa berbeda ?, dll. Bisa dikatakan kopi secara natural mengandung asam sejak dari biji di pohonnya.

Nah, di artikel ini akan kami ulas secara singkat apa itu asam dan keasaman pada kopi.

Baca juga : Mengenal Proses Anaerob Pada Pengolahan Biji Kopi

Apa Itu Asam ?

Secara umum asam merupakan senyawa kimia yang jika dilarutkan dalam air akan menghasilkan larutan dengan pH lebih kecil dari 7. Sementara jika pH lebih besar dari 7 disebut basa (alkali). Sementara menurut ahli kimia dari Swedia, Svante August Arrhenius (1859-1927), asam merupakan zat yang ketika dilarutkan ke dalam air akan terurai dan akan menghasilkan ion H+.

Hal ini jugalah yang terjadi dengan kopi ketika kita menyeduh minuman hitam ini. Oleh karena itu kopi akan terasa asam ketika kita menikmatinya. Secara umum level asam pada kopi ada di skala 5, semakin kecil skala berarti akan semakin asam.

Baca juga : Mengenal Kopi Mocktail, Tren Minuman Kopi Ala Cocktail

Apa Itu Keasaman?

Jika berbicara keasaman mungkin bayangan kita langsung tertuju pada jeruk yang asam, lemon atau lainnya. Lalu bagaimana keasaman pada kopi ? Keasaman pada kopi lebih pada notes atau cita rasa yang didapatkan ketika menyeruputnya. Bisa dikatakan keasaman pada kopi merupakan cita rasa yang diinginkan tetapi dengan kadar yang pas.

Oleh karena itu para coffee experts, terutama q grader mendeskripsikan keasaman pada kopi dalam beberapa spektrum rasa lewat coffee flavour wheel. Cita rasa inilah yang terdapat dalam kopi secara natural. Dan secara langsung bisa mengaitkan asam yang terkandung dalam biji kopi.

Baca juga : Kenali Berbagai Jenis Susu Yang Nikmat Dicampur Dengan Kopi

Lalu apakah tingkat keasaman ini menjadi tolak ukur kualitas kopi yang diminum, tentu saja tidak. Keasaman dapat memperkaya dan membuat nikmat secangkir kopi. Tetapi terlalu banyak keasaman malah membuat cita rasa asam lebih menonjol, sehingga menutupi notes manis yang ada dalam kopi.

Jenis Keasaman

Secara umum para ahli membaginya menjadi 2, yaitu organics dan chlorogenics. Asam organics di dalamnya termasuk, citric, malic, quinic dan acetic. Juga jenis asam yang jarang ditemui yaitu succinic dan tartaric.

Asam organics inilah yang biasanya ingin didapatkan dari secangkir kopi, asam buah-buahan. Asam-asam organics ini juga mempunyai cita rasa sendiri, yang membedakan asam organics satu dengan yang lain. Berikut beberapa contoh cita rasa asam organics dalam kopi.

Citric Acid

Jenis asam ini akan memberikan cita rasa citrus yang cukup jelas. Bisa dibayangkan ada cita rasa rasa lemon, jeruk atau nectarine (salah satu varian dari buah persik) ketika menyeruput kopi.

Malic Acid

Ketika memakan apel hijau jenis asam inilah yang bertanggung jawab memberikan sensasi rasa tersebut. Jadi bisa dibayangkan menikmati kopi dengan sedikit sensasi asam apel hijau.

Tartaric Acid

Asam organics ini memberikan cita rasa seperti anggur. Banyak juga ditemukan di buah pisang.

Malic Acid

Mungkin asam jenis ini yang ingin dihindari ketika menikmati kopi. Ya, cita rasa asam yang didapat akan seperti cuka.

Baca juga : Mengenal Tentang First, Second Dan Third Wave Coffee

Lalu bagaimana dengan asam chlorogenics ?

Asam chlorogenics terbentuk ketika dilakukan proses roasting pada biji kopi. Jenis asam yang terbentuk biasanya adalah quinic dan caffeic acids. Kedua asam inilah yang umumnya bertanggung jawab atas cita rasa pahit, smoky dan astringent dalam kopi. 

Bisa dikatakan bahwa semakin gelap profil kopi ketika disangrai, maka akan semakin besar jumlah asam quinic dan caffeic yang dihasilkan. Hal tersebut akan menghasilkan jenis kopi dengan aroma yang berasap dan cita rasa yang cenderung pahit.

Kenapa Keasaman Kopi Berbeda ?

Pertanyaan yang mungkin sering muncul di benak para penikmat kopi. Kenapa keasaman kopi yang satu, berbeda dengan kopi yang lain. Berikut beberapa hal yang menjadikan keasaman kopi berbeda satu dengan yang lain.

Asal Muasal Kopi (Single Origin)

Kopi single origin yang satu akan mempunyai cita rasa asam yang berbeda. Mulai di mana kopi tersebut ditanam dan di ketinggian berapa. Lalu varietas kopi tersebut apa, kemudian diproses dengan proses seperti apa, basah, kering, natural atau honey.

Proses Roasting 

Seperti yang sudah sedikit di singgung di atas, kopi yang disangrai dengan profil dark roast, akan cenderung pahit dan smokey. Sementara kopi yang disangrai dengan profil lebih light, maka cita rasa asam akan semakin jelas.

Baca juga : 5 Kesalahan Yang Sering Terjadi Saat Menyeduh Kopi

Cara Menyeduh

Cara menyeduh juga menjadi salah satu keasaman kopi menjadi berbeda. Hal ini tentu juga berkaitan dengan ukuran gilingan (grind size) yang digunakan saat menyeduh kopi. Cara menyeduh dengan metode cold brew dipercaya menjadi salah satu cara untuk mengurangi asam dibanding ketika menyeduh dengan air panas.

Sedangkan untuk grind size yang digunakan, semakin halus ukuran gilingan bubuk kopi, maka akan lebih banyak cita rasa asam yang akan terekstraksi. Begitu juga sebaliknya dengan menggunakan ukuran gilingan yang lebih kasar maka cita rasa asam akan berkurang.

Kopi yang ingin dinikmati tentu saja kopi dengan cita rasa yang balance. Tingkat keasamannya pas, sesuai dengan preferensi. Tetapi mungkin dari kalian ada yang bahkan tidak suka sama sekali dengan cita rasa asam. Jadi bisa dipilih jenis kopi yang sesuai, dan juga metode seduhnya. Atau karena alasan kesehatan menghindari cita rasa asam tersebut. Silahkan berbagi pengalamannya dengan asam dan keasaman pada kopi.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Proses pasca panen dalam pengolahan kopi kadang menjadi bahan pembicaraan ketika orang menikmati kopi tersebut. Baik proses basah ataupun kering, semuanya memiliki kenikmatannya tersendiri ketika sudah menjadi kopi yang siap dinikmati. Pada artikel terdahulu Luiden sudah membahas proses pasca panen ini.

Kemudian di 2-3 tahun terakhir ini marak proses fermentasi yang dilakukan saat pasca panen pada pengolahan kopi. Selain tentu saja proses wine yang sudah diketahui oleh para processor kopi. Lalu apa itu proses anaerob pada pengolahan kopi?

Nah, di artikel ini kami akan membahas secara singkat apa itu proses anaerob.

Baca juga : 4 Jenis Tanaman Kopi Di Indonesia Dan Perbedaannya

Apa itu Fermentasi Anaerob?

Seperti yang sudah kita ketahui kopi merupakan buah, dan harus mengalami beberapa proses yang pada akhirnya menjadi kopi yang bisa kita nikmati. Salah satu langkah pertama, mungkin paling penting dalam perjalanan kopi disebut “pengolahan pasca panen”. Merupakan istilah yang mengacu pada bagaimana buah kopi yang merah matang dikeluarkan dari biji kopi.

Tahap ini bisa berupa proses basah atau kering, pengupasan, dan pengeringan kopi di perkebunan, pencucian dan penggilingan. Melalui pemrosesan ini kopi dapat memiliki karakteristik rasa tambahan, di luar varietas kopi dan asalnya (single origin). Beberapa pemrosesan kopi yang paling populer termasuk proses wash, natural, dan honey.

Baca juga : Sedikit Mengenal Tentang Apa Itu Specialty Coffee

Bentuk pengolahan lainnya disebut fermentasi anaerob, yang mengacu pada  pengurangan oksigen (anaerob). Dalam pemrosesan anaerob, processor secara khusus menghilangkan oksigen dari lingkungan sekitar kopi selama tahap fermentasi, dimana hal ini dapat memiliki efek unik pada profil rasa utamanya.

Pengurangan oksigen ini terjadi di dalam kantong, tong, atau wadah lain yang membatasi kemampuan oksigen untuk mencapai kopi saat difermentasi. Oksigen yang ada dalam wadah tersebut dilepaskan melalui katup satu arah, atau secara khusus didorong keluar dengan memaksa karbon dioksida masuk ke dalam wadah. Hal ini memungkinkan terjadinya fase fermentasi yang lebih lama tanpa resiko over fermentasi.

Ide fermentasi anaerob pada kopi tentu saja berasal dari proses yang sama saat pembuatan anggur. Di mana anggur difermentasi dalam wadah tertutup untuk melemahkan suhu, oksigen, dan faktor lain yang dapat mempengaruhi fermentasi anggur.

Baca juga : Roasting Kopi: Proses Penting Dalam Menentukan Cita Rasa

Proses pengurangan oksigen oleh dorongan karbon dioksida  disebut carbonic maceration. Maserasi karbonat secara historis dikaitkan dengan produksi anggur Gamay Beaujolais berbuah merah. Pembuat anggur yang memproses dengan cara ini bisa ditemukan di banyak daerah pembuatan anggur, dari Oregon, Chili hingga Selandia Baru serta Prancis, Spanyol, dan Italia.

Proses Fermentasi Anaerob

Melakukan fermentasi ke dalam pemrosesan kopi memang memakan waktu, dimana dalam proses tersebut kulit akan memecah dan terpisah dari biji kopi. Membutuhkan waktu sekitar 18 hingga 24 jam selama proses fermentasi berlangsung.  Selanjutnya memerlukan waktu 3-4 hari untuk proses pengeringan, yang kemudian akan didiamkan selama 18-20 hari.

Fermentasi bisa dilakukan dalam kantong grainpro, atau tong plastik biru tradisional yang mudah didapat. Menjadikan metode ini terjangkau bagi yang ingin mencoba, tetapi sayangnya tidak memungkinkan kontrol variabel yang tepat. Oleh karena itu beberapa processor sudah menggunakan tangki stainless steel sehingga dapat mengontrol suhu, tekanan, dan pH dalam prosesnya.

Baca juga : Beginilah Cara Menyimpan Kopi Yang Baik Dan Benar

Ada juga yang mengatakan proses ini merupakan proses olahan biokimia yang bisa dikatakan rumit. Adapun proses kimia yang dimaksud meliputi; Hidrolisis (proses penambahan air), Acidogenesis (proses konversi gula dan asam lemak menjadi alkohol), Acetogenesis (pembentukan gas hidrogen dan karbon dioksida), serta Metanogenesis (keluarnya gas yang dihasilkan dari mikroba).

Proses kerja kimiawi inilah yang menyebabkan perbedaan tingkat pH, suhu, tekanan, serta kadar gula. Oleh karena itu membutuhkan ketelitian dan keterampilan dalam melakukan proses pencucian cherry kopi untuk menghasilkan cita rasa kopi yang unik.

Dilansir dari Perfect Daily Grind ada dua cara fermentasi yang dapat dilakukan pada kopi :

Aerob

Proses ini terjadi ketika tersedia oksigen. Teknis pada fermentasi ini cukup sederhana, dimana cherry kopi yang baru dipetik, didiamkan di dalam tangki atau wadah dan membiarkan mikroorganisme bekerja. Kemudian memantau waktu dan suhu dalam wadah, yang tentunya berfungsi untuk membantu petani kopi dalam mengontrol.

Anaerob:

Di proses ini, cherry kopi ditempatkan ke dalam wadah atau tangki (bisa dilakukan sebelum atau sesudah dikupas) yang sudah berisikan air, kemudian ditutup rapat agar tidak ada oksigen yang masuk ke dalam wadah. Hal itulah yang memungkinkan berbagai mikroorganisme bekerja untuk memfermentasi kopi.

Pengaruh Fermentasi Anaerob Pada Rasa Kopi

Selain lama fermentasi, kontrol suhu juga berperan penting dalam bagian dari proses ini. Suhu (suhu sekitar dan massa kopi) akan berperan besar dalam menentukan jenis rasa yang dihasilkan. Selain tentu saja variasi kopi yang merupakan elemen terbesar . 

Ketika mengalami fermentasi di suhu yang lebih hangat, ada cita rasa yang lebih intens seperti rempah-rempah coklat (kayu manis, cengkeh, gula merah yang umum). Sebaliknya jika dilakukan fermentasi di suhu yang lebih dingin (sekitar 8°-10° C) akan ada cita rasa asam yang clean pada kopi tersebut.

Baca juga : Mengenal Apa Itu Flavor Wheel Atau Roda Rasa Kopi

Jadi, sudah pernah mencicipi kopi dengan proses anaerob ? Bisa membedakan dengan kopi yang diproses wash, natural atau honey ? Jika belum mencoba tidak ada salahnya untuk mencoba ketika berkunjung ke kedai kopi favorit kalian.

Atau malah mencoba untuk membeli di market place. Akan lebih banyak pilihan kopi dengan proses anaerob. Silahkan berbagi di kolom komentar pengalamannya.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.