March 2022 – LUDEN

Review Roast Bean Dari Mormor Coffee Roastery (Lodji Londo)

March 26, 2022 No Comments

Beberapa waktu yang lalu kami mengunjungi sebuah coffee shop yang bernama Lodji Londo. Kedai kopi tersebut memiliki bangunan yang sangat unik, yaitu menyerupai kastil dan berada di sekitar persawahan. Lodji Londo sempat menjadi perbincangan, karena sawah di samping kedai digambar oleh pemiliknya. Siluet wajah gubernur Jawa Tengah, Ganjar Pranowo menjadi karya seni terbaru dengan media sawah dari pak Gun sang pemilik Lodji Londo, tetapi maha karya tersebut bisa dinikmati dengan jelas menggunakan drone.

Kali ini kita mendapatkan hadiah dari Lodji Londo yang berupa roast bean. Lodji Londo memiliki sub brand bernama Mormor Roastery dengan roast bean sebagai produk utamanya. Menurut kami ini hal yang wajar dilakukan oleh sebuah coffee shop, karena dengan memiliki roastery sendiri bisa lebih memperkuat identitasnya serta memperluas jenis produk yang dijual.

Sebuah kotak coklat yang bersegelkan stiker bulat bertuliskan BREW MORE TASTE MORE – MORMOR ROASTERY menjadi packaging dari Mormor Roastery. Kesan pertama kami, kotak ini simpel, elegan, dan aman tentunya. Setelah dibuka kotak tersebut, kami mendapatkan dua kantong roast bean masing – masing seberat 200 gram, satu drip bag, dan beberapa sticker bertuliskan Mormor Roastery.

Pertama, kami ambil drip bag kopinya. Kertas tebal berwarna coklat yang rapat menjadi bungkus dari drip bag kopi ini. Hal ini sangat bagus, karena dengan tempat yang rapat akan tetap menjaga kualitas kopi di dalamnya. Pada bungkus drip bag tersebut terdapat stiker putih yang bertuliskan semua informasi mengenai kopi di dalamnya yang disusun rapi dengan sedikit sentuhan motif batik diatasnya.

Java Frinsa Estate adalah kopi yang ada pada drip bag tersebut. Kopi ini ditanam pada ketinggian 1350 – 1750 MDPL dengan proses wethull. Ada beberapa macam proses pengolahan pasca panen kopi, maka dengan keterangan yang jelas pada setiap produk roast bean akan mempermudah konsumen untuk menyeduhnya.

Selanjutnya kami mendapatkan dua buah roast bean dengan berat masing – masing 200 gram dan keduanya dikemas dengan sealed foil packaging yang berwarna transparan, sehingga kita bisa melihat rupa dari roast bean yang ada di dalamnya. Untuk pembukanya menggunakan zipper yang sangat mudah dan dapat ditutup rapat kembali untuk menjaga kualitas dari kopi tersebut. Untuk informasi produknya sama persis dengan drip bag kopi sebelumnya yang menggunakan sticker putih bertuliskan informasi kopi dan terdapat motif batik simpel diatasnya. Untuk design keseluruhannya sangat simpel dan informatif.

Single origin arabica Gunung Tilu Fruit Enzyme dan Kamojang Natural Lactic adalah kedua kopi tersebut. Selain single origin, Mormor Roastery juga mengeluarkan produk house blend yang sangat cocok untuk espresso based. Tentu saja dalam membuat sebuah house blend diperlukan jam terbang yang tinggi untuk menghasilkan kualitas roast bean yang bagus. Sepertinya Mormor Roastery patut diperhitungkan.

Saya buka yang Gunung Tilu, seketika aroma tropical fruit langsung menusuk hidung. Kemudian saya baca pada deskripsi produk dan ternyata benar terdapat tropical fruit pada salah satu notes kopi ini. Gunung Tilu maupun Kamojang Natural dari Mormor Roastery berasal dari varietas kopi campuran. Banyak sekali varietas kopi di dunia ini. Untuk Gunung Tilu sendiri berasal dari campuran varietas Sigarar Utang dan Lini-S.

Kami sangat salut dengan Mormor Roastery, karena mereka mampu menghasilkan roast bean yang cukup merata pada ukuran bean, hampir tidak ada biji kopi yang rusak, serta hasil gorengan yang cukup merata. Untuk ukuran roastery yang baru seumur jagung, mereka patut diperhitungkan. Tidak ada salahnya kalian mencicipi maha karya dari mereka.

Link Pembelian Roast Bean Mormor Roastery

Sukses selalu odji Londo dan Mormor Roastery. Sampai jumpa pada artikel berikutnya. Salam Rahayu. Kopi Tidak Pernah Salah.

Kopipedia

Mengenal Apa Itu Flavor Wheel Atau Roda Rasa Kopi

March 19, 2022 No Comments

Di beberapa coffee shop atau jika sedang melihat event kopi, kadang kita melihat semacam poster berupa gambar lingkaran dengan bermacam warna. Itulah yang disebut coffee flavor wheel atau roda rasa kopi. Keberadaanya menunjukkan bahwa grafis tersebut cukup penting dalam industri kopi.

Para cupper professional menggunakan grafis tersebut untuk mengidentifikasi rasa, aroma yang terdapat dalam kopi yang di-cupping. Tetapi kalian juga bisa mempelajarinya dengan sedikit latihan. Di artikel ini kami akan jelaskan secara singkat mengenai roda rasa kopi.

Apa Itu Roda Rasa Kopi

Awalnya diterbitkan pada tahun 1995 oleh Specialty Coffee Association (SCA) dan bekerja sama dengan World Coffee Research (WCR), dan disebut the Coffee Taster’s Flavor Wheel. Merupakan salah satu sumber daya paling ikonik di industri kopi dan telah menjadi standar industri kopi selama lebih dari dua dekade.

Kemudian pada tahun 2016, Specialty Coffee Association (SCA) masih bekerja sama dengan World Coffee Research (WCR) menghasilkan World Coffee Research Sensory Lexicon. Merupakan kosakata rasa hasil dari kerjasama lusinan panelis sensori profesional, ilmuwan, pembeli kopi, dan roastery yang berkolaborasi melalui WCR dan SCA.

Jadi roda rasa kopi ini merupakan hasil penelitian terbesar dan paling kolaboratif tentang citarasa kopi yang pernah dilakukan. Hal ini tentu menginspirasi perbendaharaan rasa baru bagi para profesional industri kopi.

Roda Rasa Kopi Indonesia

Indonesia juga memiliki roda rasa kopi yang sudah disesuaikan dengan aroma dan rasa yang ada di Indonesia. Jadi bisa dikatakan roda rasa kopi ini mengambil referensi lokal untuk mengidentifikasi rasa dan aroma yang ada dalam kopi specialty.

Roda rasa kopi ini merupakan hasil kerjasama antara Seniman Coffee dan 5758 Coffee Lab. Dimana dilengkapi dengan 36 acuan aroma serta 82 deskripsi sensoris.

Cara Menggunakan Roda Rasa Kopi

Menurut Specialty Coffee Association (SCA) ada 8 langkah dalam menggunakan roda rasa kopi.

Perhatikan semuanya

Dilihat memang menarik komposisi warna dari roda rasa kopi tersebut. Tetapi yang utama perhatikan istilah, serta terminologi yang ada dalam roda rasa. Jika ada kata-kata yang kalian tidak mengerti, tidak apa-apa. Kopi juga kaya akan rasa dan aroma, roda rasa kopi dibuat untuk menambah perbendaharaan tersebut.

Cicipi beberapa kopi

Roda rasa dapat digunakan baik dalam fun cupping ataupun profesional. Kuncinya adalah mencicipi dengan penuh perhatian. Siapkan kopi dengan hati-hati, amati kopi pada tahapan yang berbeda : aroma sesaat setelah digiling, aroma yang keluar saat air menyentuh bubuk kopi, dan rasa yang memenuhi langit-langit mulut saat kopi disesap.

Citarasa kopi didefinisikan sebagai kombinasi rasa dan bau, dan roda rasa berisi atribut di seluruh rasa dasar (yang hanya dirasakan oleh lidah) hingga aromatik murni (yang hanya dapat dicium).

Kebanyakan citarasa ini merupakan campuran dari indra sensoris yaitu hidung dan mulut. Contohnya rasa asam dan aromatik unik lemon, atau manis, pahit, dan aromatik khas molase (tetes tebu). Perhatikan kopi dan rasanya, jika sudah kemudian sekarang kembali ke roda rasa.

Mulai dari tengah lingkaran

Penggunaan roda rasa memang didesain dimulai dari tengah dan menuju ke luar. Deskriptor rasa yang paling umum ada di dekat bagian tengah, dan menjadi lebih spesifik di bagian luar. Cupper/pencicip dapat berhenti di mana saja dalam penggunaan roda rasa ini. Namun semakin jauh pengecap bekerja, semakin spesifik deskripsi yang didapatkan.

Sebagai contoh, ketika mencicipi kopi dari Ethiopia. Melalui bagian fruity pada roda, dan dihadapkan pada pilihan : apakah rasanya mengingatkan pada berry, dried fruit, other fruit, atau citrus fruit? Jika pencicip memutuskan citrus fruit, mereka kemudian dapat mempertajam deskriptornya : apakah itu grape fruit, orange, lemon atau lime ?

Setelah mengidentifikasi rasa dan aroma yang didapat, pencicip dapat kembali ke tengah dan memulai lagi dari awal dengan kopi yang lain.

Baca sensory lexicon-nya

Roda rasa kopi didasarkan pada World Coffee Research sensory lexicon. Merupakan seperangkat atribut standar yang dirancang untuk memungkinkan panelis mengevaluasi kopi untuk tujuan penelitian ilmiah. sensory lexicon dapat digunakan untuk menentukan atribut yang direpresentasikan pada roda rasa.

Setiap atribut memiliki definisi dan ‘referensi’, yang dapat digunakan untuk mengkalibrasi pencicip yang mungkin mencari klarifikasi tentang atribut tertentu. Roda rasa dan sensory lexicon saling melengkapi untuk lebih mempertajam indra sensoris.

Akan ada kata-kata asing untuk deskripsi teknis dan kimiawi dari rasa. Contohnya skunky, namun sensory lexicon dapat menjelaskannya dengan jelas dan memberikan referensi sensorik untuk semua atributnya.

Cek beberapa referensi

Setiap atribut dalam World Coffee Research selalu berasal dari referensi yang ada. Istilah aroma seperti ‘rubber’ atau ‘skunky’ sekalipun diambil dari objek yang benar-benar nyata. Mengecek kembali referensi yang bisa dibaca di roda rasa termasuk penting. Selain dari palet aroma, ada banyak sekali referensi yang bisa didapatkan di supermarket (terutama untuk buah-buahan impor yang biasanya tidak tumbuh di Indonesia), atau mungkin di toko online.

Mulai lagi dari tengah lingkaran

Setelah mempelajari berbagai kosakata dari sensory lexicon, kalian bisa mencicipi kopi lagi, dan mulai lagi prosesnya dari tengah lingkaran. Kali ini, cobalah untuk mendefinisikan atribut spesifik yang kalian rasakan, dengan caramu sendiri, tanpa perlu melihat contekan dari sensory lexicon.

Gunakan istilah sendiri

Jika sudah menemukan semua karakter rasa dan aroma kopi yang sudah dicicipi. Coba tulis dengan kalimat kalian sendiri untuk mendeskripsikannya, kemudian cocokkan dengan roda rasa. Menurut beberapa ahli, roda rasa ini mempunyai kemampuan untuk membentuk bahasa umum dan paling mendasar sehingga mempermudah dalam penjelasan berbagai kosakata rasa dalam kopi.

Pelajari warnanya

Indra penglihatan kita sangat terkait dengan indra yang lain. Warna-warna dalam roda rasa kopi ini tidak random begitu saja, tetapi ada dasarnya. Sebagai contoh makanan kacang atau coklat, tentu identik dengan warna coklat. Dan di roda rasa divisualkan warna coklat untuk rasa/aroma kacang dan coklat.

Bagan warna yang terang cenderung mendeskripsikan rasa kopi yang lembut, contohnya seperti buah-buahan. Warna-warna ini juga mempermudah dalam menentukan rasa kopi.

Tertarik untuk mencoba mendeskripsikan citarasa kopi yang kalian nikmati? Mungkin bisa dicoba ketika kalian menikmati kopi di rumah atau kedai kopi favorit kalian dan dibagi di kolom komentar.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Tips, Tutorial

Japanese Iced Coffee: Cara Berbeda Menikmati Es Kopi

March 12, 2022 2 Comments

Menyeruput secangkir kopi panas merupakan kenikmatan yang hakiki, tetapi meneguk kopi dingin juga memiliki sensasi tersendiri. Cold brew coffee adalah metode seduh yang paling umum untuk menikmati minuman kopi dingin. Metode ini menggunakan alat khusus serta memerlukan waktu yang lama, sehingga kebanyakan dari kita memilih membeli cold brew di coffee shop dari pada menyeduh sendiri dirumah.

Perlengkapan

Roast Bean

Kali ini kami menggunakan roast bean single origin Koerintji Sumatra Natural dari The Creator Coffee. Biji kopi ini berasal dari Jernih Jaya, Gunung Tujuh Kerinci, Jambi, Indonesia. Tanaman kopi ini di tanaman pada ketinggian 1300 – 1400 MDPL. Kalian bisa menggunakan single origin sesuai dengan selera masing masing. Kami menyarankan kopi single origin dari pada kopi blend, tetapi semua kembali pada selera.

Kali ini kami menggunakan alat seduh V60, karena kenyataannya hanya memiliki itu. Kalian bisa mencoba menggunakan rok dripper, tricolate, maupun origami air.

Ketel dan Thermometer

Penggunaan ketel leher angsa sangat wajib untuk menyeduh dengan teknik pour over, karena volume dan tekanan air yang jatuh ke kopi akan lebih stabil. Kita juga memerlukan termometer untuk mengetahui dan menjaga suhu air yang digunakan untuk menyeduh.

Ketel dan Termometer — *Ketel dan Thermometer*

Grinder Kopi

Untuk urusan menggiling kopi, kami menggunakan grinder Latina N600 yang menyandang sebagai grinder sejuta umat. Selain hasil gilingannya yang cukup konsisten, grinder ini bisa dibilang bandel dan tahan lama. Kalian bisa menggunakan grinder elektrik maupun manual, itu hanya masalah selera.

Timbangan dan Timer

Alat ini sangat penting untuk semua metode seduh manual, karena rasio kopi dengan air serta lama waktu seduh sangat mempengaruhi hasil seduhan kopi yang dibuat. Kami menggunakan timbangan digital yang sudah ada penghitung waktunya. Untuk kalian yang memiliki timbangan saja, maka bisa gunakan gadget untuk menghitung durasi seduhnya.

Es Batu

Perbedaan pembuatan cold brew dengan japanese ice kopi adalah penggunaan es batu. Dalam membuat cold brew tidak menggunakan es batu, tetapi es batu dibutuhkan ketika membuat japanese es kopi. Kami sarankan gunakan es batu dengan potongan yang besar.

Gelas dan Coffee Server

Selalu gunakan gelas terbaik yang kalian miliki untuk menikmati secangkir kopi, karena akan menambah kenikmatan dari segi psikologis. Siapkan juga satu gelas kosong untuk menaruh sisa kopi dan air yang tertahan di paper filter.

Tahapan Membuat Japanese Ice Coffee

Persiapan

Rebuslah air sampai mendidih. Sambil menunggu air mendidih, kalian bisa persiapkan seperangkat alat seduh V60. Taruh gelas atau coffee server diatas timbangan, kemudian letakan V60 diatas coffee server dan jangan ketinggalan paper filter diletakan diatas V60.

Masukan air yang sudah mendidih kedalam ketel leher angsa dan sematkan termometer. Jika air mendidih, maka termometer akan menunjukan pada suhu 100 derajat celcius. Kemudian tuangkan air mendidih kedalam V60 yang beralaskan paper filter, hal ini bertujuan untuk membasahi paper filter dan menghilangkan bau kertas. Buanglah air bekas flash paper filter tersebut.

Proses Seduh

Kali ini kami akan menggunakan rasio menyeduh kopi 1:15 dengan suhu air sekitar 91 derajat celcius. Sambil menunggu suhu air turun, maka kalian bisa timbang kopi sebesar 15 gram untuk 1 porsi. Giling biji kopi tersebut dengan ukuran medium coarse, karena itu yang paling cocok untuk menyeduh dengan metode pour over. Seperti kita tahu, setiap metode seduh kopi memiliki grind size yang berbeda – beda.

Nah, ini yang membedakan japanese ice kopi dengan membuat V60 panas biasanya. Dengan perbandingan 1:15, dimana kita menggunakan 15 gram biji kopi maka dibutuhkan air seberat 225 ml untuk secangkir V60 panas. Sedangkan untuk Japanese ice kopi, komposisi air dibagi dua dengan es batu yang menghasilkan perbandingan 15 gram kopi : 112 gram es batu : 113 air.

Tuangkan Es batu kedalam coffee server seberat 112 gram dan biji kopi sebanyak 15 gram berukuran medium coarse ke V60. Setelah suhu air mencapai 91 derajat celcius, maka kalian bisa tuang air memutar dengan perlahan sebanyak 30 gram untuk proses preinfusion selama 13 – 15 detik. Kemudian lanjut pada tuangan kedua sebesar 40 gram air dan tuangan terakhir sebesar 43 gram air. Proses ini memerlukan waktu tidak sampai 2 menit.

Setelah semua air turun, maka kalian bisa singkirkan V60 dari coffee server. Angkat coffee server yang berisi seduhan kopi dingin kalian dan goyangkanlah memutar, kemudian ciumlah aroma kopi dingin yang tercipta. Japanese ice coffee sudah bisa dinikmati.

Japanese Ice Coffee — *Japanese Iced Coffee*

Sekarang kalian sudah menikmati kopi dingin dengan alat seduh rumahan, jadi tidak perlu lagi membeli cold brew di kedai kopi. Tutorial diatas hanya sebagai gambaran umum, karena kalian bisa bereksperimen sendiri seperti mengubah rasio air dengan kopi maupun suhu yang digunakan. Sekian tutorial dari kami, sampai jumpa pada artikel selanjutnya. Salam Rahayu.

Kopipedia

Mengenal Kopi Cold Brew Dan Bagaimana Cara Membuatnya

March 5, 2022 4 Comments

Di era third wave coffee banyak cara dilakukan untuk menikmati kopi. Menggunakan bermacam alat dan juga metode. Salah satu metode menikmati si hitam yang banyak diperbincangkan dan menarik banyak orang adalah cold brew coffee.

Menurut sejarah cold brew coffee pertama kali diperkenalkan oleh bangsa Belanda, dimana mereka menyeduh kopi menggunakan air dingin/suhu ruangan. Kemudian pada tahun 1600-an, cold brew coffee ini dimodifikasi oleh orang Jepang. Tepatnya di daerah Kyoto, metode ini kemudian dinamai Kyoto-style cold brew.

Metode cold brew ini dilakukan oleh bangsa Belanda dalam dalam perjalanan laut mereka. Selain supaya kopi yang dihasilkan tidak cepat basi, dimana tidak seperti saat menyeduh kopi panas yang sebaiknya segera dinikmati. Cara menyeduh seperti ini juga dilakukan untuk menghasilkan seduhan dengan volume yang cukup besar.

Menarik bukan, berikut kami akan jelaskan secara secara singkat dan jelas mengenai cold brew coffee.

Bagaimana Cara Membuat Cold Brew

Secara umum resep cold brew coffee adalah, bubuk kopi (giling kasar) + air (dingin atau suhu ruangan) + waktu merendam kopi (8 hingga 24 jam).

Cold brew coffee biasanya dibuat dengan merendam kopi (immersion) dalam air selama beberapa jam pada suhu dingin atau suhu sekitar (ruangan). Proses penyeduhan yang lambat dan menggunakan air dengan suhu rendah ini membuat rasa yang dihasilkan sangat berbeda dari menyeduh dengan air panas meskipun menggunakan jenis biji kopi yang sama.

Cara penyeduhan seperti ini memerlukan waktu antara 8 dan 24 jam, tergantung pada referensi dan hasil seduhan seperti apa yang ingin dicapai. Tentu akan berbeda rasa yang dihasilkan dari seduhan 8 jam dan 24 jam.

Cold brew coffee kebanyakan dibuat sebagai konsentrat kopi yang kemudian bisa diencerkan dengan tambahan air atau susu. Seperti yang sudah kita ketahui rasio menyeduh kopi sekitar 1 : 15-18. Hal ini berbeda dengan cold brew coffee, yang biasanya menggunakan lebih sedikit air, secara umum di rasio 1:8.

Perbedaan Cold Brew dan Iced Coffee

Iced coffee biasanya berupa hasil seduhan dengan air panas kemudian ditambahkan es. Bisa berupa kopi drip filter (pour over) biasa atau bisa juga espresso. Kopi flash chill atau flash brew adalah inovasi yang baru-baru ini dipopulerkan pada iced coffee. Metode flash ini mengambil dua langkah untuk meningkatkan kualitas iced coffee.

Yang pertama, kurangi rasio air dengan kopi dengan memperhitungkan es tambahan yang akan mengencerkan kopi. Kemudian yang kedua, segera dinginkan kopi panas yang diseduh dengan menyeduh langsung ke dalam wadah berisi es (contohnya Japanese iced coffee)

Cold brew coffee diseduh dengan lambat dan jangka waktu yang lebih lama. Ini berbeda dari es kopi, yang telah diseduh dengan air panas untuk mengekstrak rasa dan senyawa dari kopi yang mungkin tidak bisa terekstraksi dengan air dingin.

Kelebihan Cold Brew

Hasil seduhan tidak begitu terpengaruh dari proses menyeduh layaknya menyeduh dengan air panas.
Mudah dilakukan dan semua orang bisa dengan mudah untuk menyeduh dengan metode ini. Apalagi jika sudah menyimpan hasil cold brew, tinggal tuang dan bisa langsung dinikmati.
Tingkat keasaman lebih sedikit daripada hasil seduhan dengan air panas. Hal ini karena air panas sangat berpengaruh ketika ekstraksi.
Semua keuntungan yang bisa dinikmati dari seduhan kopi panas juga didapatkan dari cold brew coffee.
Merupakan cara terbaik untuk mengkonsumsi kopi yang sudah lama disimpan dari roast date atau bisa dikatakan kopi yang sudah tidak lagi fresh.

Kandungan Kafein Cold Brew

Kandungan kafein cold brew bisa saja lebih kuat dari seduhan kopi panas, tetapi bisa juga lebih ringan. Salah satu mitos mengenai cold brew disebutkan bahwa kandungan kafein-nya tinggi dan rasa kopinya juga kuat. Hal tersebut benar jika dalam pembuatannya menggunakan rasio kopi dan air yang lebih tinggi daripada rasio seduhan kopi panas.

Tetapi sangat jarang orang yang langsung menikmati ekstraksi cold brew. Biasanya akan ditambahkan air, es ataupun susu. Dengan demikian kandungan kafein yang dinikmati bisa dikatakan setara secangkir kopi panas.

Cold Brew Tahan Berapa Lama?

Jika sudah jadi dalam bentuk konsentrat dan disimpan dalam lemari pendingin, cold brew coffee bisa tahan dan dinikmati dalam kurun waktu beberapa hari sampai 2 minggu.

Jika kalian membuatnya sendiri, sangat disarankan untuk menyimpannya di lemari es setelah diseduh dan disaring. Pastikan juga untuk menyimpannya dalam wadah kedap udara dan tidak membukanya terlalu sering. Tetapi jika sudah dicampur air, es, atau susu, dan lainnya. Sebaiknya untuk segera dikonsumsi, mungkin maksimal 3 hari.

Untuk cold brew coffee yang dibeli di coffee shop atau marketplace biasanya tergantung bagaimana dan kapan kopi ini dibuat. Di kemasan pasti ada tanggal yang dicantumkan, kopi tersebut baik untuk dikonsumsi sampai kapan.

Dapat disimpulkan cold brew coffee merupakan seduhan kopi yang digiling kasar kemudian direndam selama beberapa jam. Berbeda dari iced coffee, baik untuk metode seduh dan rasa yang dihasilkan. Menyehatkan dan lebih mudah dalam menyeduhnya. Akan terasa kuat jika tidak dicampur air, es atau susu. Dan bisa bertahan cukup lama jika disimpan dengan baik dan benar.

Jadi sudah pernah mencicipi cold brew coffee? Atau malah pernah membuatnya sendiri? Mungkin bisa berbagi di kolom komentar bagaimana pengalaman kalian dengan cold brew coffee.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.