Roasting Kopi: Proses Penting Dalam Menentukan Cita Rasa May 1, 2021 – Posted in: Kopipedia

Sebelum anda bisa menikmati secangkir kopi, mungkin kita sudah tahu bahwa kopi melalui beberapa proses. Dan proses akhir yang menentukan cita rasa kopi adalah menyangrai (roasting) kopi. Jadi green bean yang kadar airnya sudah sesuai, yaitu maksimal 12% akan melalui proses ini sebelum bisa kita nikmati. 

Proses roasting bisa diartikan pemanggangan atau penyangraian bіjі kopi yang masih mentah (green beans) sampai tingkat kematangan sesuai yang diinginkan. Bisa dikatakan pada tahap inilah notes, flavor, aftertaste dan rasa-rasa ajaib pada kopi dipengaruhi.

Baca juga: Proses Pengolahan Pasca Panen Kopi

Ada persentase menarik mengenai cita rasa kopi yang kita nikmati. Petani kopi memiliki peran sebesar 60%, kemudian 30% dari seorang roaster atau penyangrai kopi. Dan sisanya adalah barista, kalau kita menyeduh sendiri, berarti ada pada kita sisa persentasenya. Nah, di kopipedia kali ini kita akan membahas secara singkat angka 30% tadi yaitu tentang proses roasting kopi.

Kopipedia Indonesia

Bergabunglah dengan Facebook Group kami sekarang dan dapatkan informasi terbaru tentang dunia kopi!

JOIN NOW

Roasting Kopi Tradisional

Jaman dahulu tiap keluarga di pedesaan mungkin memiliki tanaman kopi sendiri di kebunnya. Hal ini mendorong mereka untuk mengolah kopi secara sederhana, dan proses sangrai pun dilakukan sendiri di rumah.

Baca juga: Kesalahan Yang Sering Terjadi Saat Menyeduh Kopi

Alat yang digunakan seadanya, seperti wajan dari gerabah maupun besi baja. Proses roasting ini menggunakan kayu untuk pembakarannya. Untuk membolak-balik kopi yang disangrai, mereka hanya menggunakan sotil. Kopi yang dihasilkan roasting rumahan seperti ini cenderung gelap bahkan mungkin gosong, dan prosesnya memakan waktu yang cukup lama. 

Untuk skala yang lebih besar, roasting kopi tradisional sudah menggunakan semacam tabung, sebagai tempat green bean. Tabung ini akan diputar manual secara berkala, sehingga kopi yang dihasilkan matang merata. Proses ini juga masih menggunakan kayu bakar sebagai sumber panasnya. Roasting tradisional seperti ini masih bisa kita temui di daerah Aceh sampai sekarang.

Baca juga: Mengenal Apa Itu Kopi Lanang Atau Peaberry

Tahapan Roasting Kopi Modern

Proses roasting kopi secara modern pada dasarnya sama, memanggang kopi untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan. Yang membedakan adalah alat yang digunakan sudah modern sedemikian rupa. Selain itu para roastery juga lebih memperhatikan tahapan yang ada dalam roasting kopi. Agar memiliki rasa yang diharapkan proses roasting paling tidak harus melalui tahapan berikut ini.

Drying

Merupakan fase yang terjadi pertama kali pada proses roasting, dimana green bean baru masuk, dari suhu ruang kedalam suhu drum yang cukup tinggi. Biji kopi akan menyerap panas dan menguapkan kandungan airnya. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang cukup besar.

Yellowing

Dimana pada fase ini kadar air green bean sudah berkurang drastis pada proses drying, warna biji kopi akan mulai berubah menjadi kekuningan. Pada fase ini biji kopi masih padat, kulit-kulit tipis mulai mengelupas, aroma masih seperti beras.

Dua tahap awal ini (drying dan yellowing) berperan penting dalam keseluruhan proses roasting, jika biji kopi tidak mengalami proses drying yang tepat maka nantinya biji kopi akan kelihatan matang diluar, tetapi sebenarnya masih mentah di bagian dalam.

First Crack

Biji kopi mulai pecah dengan ditandai bunyi letupan yang renyah, seperti bunyi popcorn. Pada fase ini biji kopi sudah tidak menyerap panas lagi, melainkan justru mengeluarkan panas. Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan “terbentuk” sesuai karakter biji kopi masing-masing.

Roast Development

Pada fase ini biasanya roaster akan menentukan hasil akhir atau derajat kematangan yang diinginkan. Untuk kopi filter, biasanya proses roasting akan dihentikan saat ditengah-tengah fase development atau kisaran 1-2 menit setelah first crack.

Second Crack

Biji kopi pecah kembali untuk kedua kali, tetapi dengan letupan yang lebih ringan dan lebih lembut daripada first crack. Sampai pada fase ini minyak kopi akan muncul dipermukaan, dan banyak karakter acidity yang sudah berkurang jika roasting dilakukan sampai fase ini.

Baca juga: Jenis Tanaman Kopi di Indonesia dan Perbedaannya

Roast Level Kopi

Dalam proses roasting kopi juga dikenal roast level, atau tingkat kematangan pada kopi. Kalau anda membeli biji kopi, pada kemasan biasanya dicantumkan keterangan ini. Roast level pada dasarnya adalah indikator warna dari biji kopi yang Anda beli. Secara mendasar, ada 3 tingkatan yang biasanya paling sering kita lihat atau dengar: light, medium dan dark.

Light Roast

Pada level sangrai ini, biji kopi biasanya berwarna coklat muda terang, light body, dan tidak ada minyak pada permukaan biji kopinya. Light roasted beans seperti ini biasanya cenderung memiliki rasa seperti gandum panggang renyah dan tingkat keasaman yang lebih tinggi dibandingkan level sangrai lainnya. Selain karakter rasa kopinya yang lebih kaya dan kompleks, pada level ini kafein yang terdapat pada kopi juga lebih banyak. Salah satu roastery di Indonesia yang setia dengan light roast adalah Mas Pepeng dari Klinik Kopi. Istilah lain untuk level sangrai seperti ini adalah Half City, Light City, New England, atau Cinnamon.

Medium Roast

Pada level sangrai medium, biji kopi berwarna lebih coklat dibandingkan light roast. Serupa dengan level sangrai light roast, tidak ada minyak pada permukaan biji kopinya. Namun, medium roast memiliki karakter rasa kopi yang lebih balance dari sisi aroma, kompleksitas rasa dan tingkat keasaman. Kadar kafein pada kopi yang disangrai medium roast ini agak sedikit lebih rendah dibandingkan light roast. Pada umumnya, inilah level roasting yang paling sering kita jumpai saat membeli biji kopi ritel di kedai kopi. Istilah lain untuk level roasting ini adalah City, Breakfast, Regular, dan American.

Dark Roast

Pada level ini, biji kopi berwarna coklat gelap atau bahkan hampir berwarna hitam. Kopi dengan level dark roast memiliki permukaan yang sangat berminyak, sehingga saat kita seduh kopinya, minyak ini akan kelihatan kentara di permukaannya. Kopi yang disangrai pada level ini umumnya memiliki karakter rasa pahit, berasap atau terbakar dan body yang lebih terasa tebal. Kadar kafein pada kopi ini jauh lebih rendah dibandingkan light roast dan medium roast. Anda bisa temui kopi-kopi pada level ini di Starbucks atau di Italia.

Tidak semua biji kopi bisa diperlakukan sama dalam proses roasting kopi. Karena kita tahu tiap biji kopi dari daerah tertentu mempunyai ciri dan karakteristik tertentu juga. Begitu juga dengan roast level kopi, karena ada biji kopi yang akan menghasilkan rasa yang maksimal jika di-roasting dengan level light roast, atau malah dengan level dark roast.

Baca juga: Varietas Kopi yang Populer di Dunia

Seperti kami jelaskan di awal, 30% dari kenikmatan kopi yang akan kita seduh atau minum dipegang oleh para roastery. Oleh karena itu seorang roastery bisa diibaratkan juga seorang juru masak. Meski bahan yang dipakai sama, belum tentu rasa kopi yang dihasilkan juga sama.

Untuk anda para penikmat kopi, ulasan singkat ini semoga bisa menambah referensi kopi dengan level roast seperti apa yang sesuai dengan cita rasa anda. Atau mungkin anda bisa bagikan di kolom komentar hal-hal yang berhubungan dengan proses roasting kopi.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Baca juga: Beginilah Cara Menyimpan Kopi Yang Baik Dan Benar