Bagi para penggiat kopi istilah specialty coffee (kopi spesial) mungkin bukan merupakan hal yang baru, malah merupakan hal yang dicari dari biji kopi itu sendiri. Tetapi bagi rekan-rekan yang mulai tertarik dengan kopi, dan menikmati setiap teguknya, pasti bertanya-tanya apa itu specialty coffee.

Menurut Wikipedia specialty coffee merupakan istilah untuk menyebut kopi dengan kualitas terbaik, biasanya berkaitan dengan seluruh rantai pasokan dengan menggunakan kopi single origin atau dari satu perkebunan.

Baca juga: Beragam Varietas Kopi yang Populer di Dunia

Istilah ini pertama kali digunakan pada tahun 1974 oleh Erna Knutsen dalam terbitan Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen menggunakan specialty coffee untuk mendeskripsikan biji kopi dengan rasa terbaik yang diproduksi di iklim mikro khusus.

Proses specialty coffee dimulai ketika pohon kopi ditanam dan dirawat dengan baik sampai  bisa kita nikmati di secangkir kopi. Proses tersebut tentu melibatkan banyak orang, dari petani sampai barista, dengan menjaga standarisasi yang sudah ditentukan. Sederhananya specialty coffee merupakan satu kesatuan industri kopi dari hulu ke hilir dengan standarisasi yang sudah ditentukan.

Baca juga: Mengenal Apa Itu Kopi Lanang Atau Peaberry

Coba perhatikan ketika kita membeli roasted coffee beans, entah di marketplace ataupun di coffee shop. Kita pasti menemukan biji kopi dengan embel-embel specialty. Yang cukup mengejutkan adalah, margin harga biji kopi specialty cukup lumayan jika dibanding dengan biji kopi ‘biasa’. Hal ini membuat kebanyakan orang menyimpulkan biji kopi specialty ini kopi mahal.

Dalam persebarannya, industri specialty coffee masih sangat sedikit. Mungkin hanya sekitar 10% dari industri kopi di seluruh dunia, dan hanya memakai jenis kopi arabika. Proses, standarisasi dan produksi yang belum begitu banyak inilah yang menjadikan specialty coffee ‘lebih mahal’ dibanding ‘kopi biasa’.

Baca juga: Jenis-jenis Tanaman Kopi dan Perbedaannya

Score Specialty Coffee

Istilah Specialty coffee perlu dibedakan dengan kopi gourmet atau premium. Kata-kata tersebut merupakan istilah pemasaran yang tidak memiliki standar baku untuk rasa dan kualitas kopi itu sendiri.

Menurut definisi SCA (Specialty Coffee Association), specialty coffee “mengacu pada biji kopi hijau kualitas tertinggi yang dipanggang hingga potensi rasa terbesarnya keluar, dan kemudian diseduh dengan benar sesuai standar yang dikembangkan SCA.”

Baca juga: Mengenal Asosiasi Specialty Coffee di Dalam dan Luar Negeri

Standar specialty coffee bernilai 80 atau lebih pada skala 100 poin dianggap “spesial”. Kopi spesial tumbuh di iklim istimewa dan ideal, serta berbeda karena rasanya yang lengkap dan memiliki sedikit kecacatan atau bahkan tidak ada sama sekali. Rasa yang unik ini adalah hasil dari karakteristik dan komposisi tanah tempat kopi-kopi tersebut ditanam.

Metode penilaian ini digunakan hingga sekarang. Untuk mencapai skor specialty tanaman kopi sangat diperhatikan dengan teliti cara perawatan, cara panen, hingga di distribusikan ke banyak tempat. Sebabnya, banyak negara produsen kopi yang fokus meningkatkan kualitas untuk mengejar skor tinggi.

Baca juga: Mengenal Proses-proses Pengolahan Pasca Panen Kopi

Grading Specialty Coffee

Penilaian biji kopi agar dapat memiliki predikat specialty coffee dimulai dari tahap green beans. Green beans dinilai melalui inspeksi visual dan cupping. 

Inspeksi visual melibatkan pengambilan sampel 350g green beans dan menghitung biji yang rusak/cacat. Cacat dapat berupa cacat primer (misalnya, green beans berwarna hitam), ataupun cacat sekunder (green beans pecah). Agar biji kopi memenuhi syarat specialty, kopi tersebut harus memiliki nol cacat primer dan kurang dari lima cacat sekunder.

Selanjutnya cupping, dilakukan dengan menggunakan standar protokol dari Specialty Coffee Association (SCA). merupakan proses pemanggangan kopi dan menyeduh hanya dengan air panas. Proses ini mengandalkan keterampilan pencicip untuk memberikan skor pada setiap atribut kopi, seperti fragrance, flavour, sweetness, acidity, body, balance, aftertaste dan overall impression.

Baca juga: Sangrai, Proses Penting dalam Menentukan Cita Rasa Kopi

Semuanya itu kemudian diakumulasikan untuk mendapatkan skor, dengan skor tertinggi 100, dan skor minimal untuk mendapat predikat specialty coffee adalah 80. Hal ini akan berpengaruh terhadap harga jual biji kopi. Semakin tinggi skor suatu biji kopi akan semakin tinggi juga harga jual dari biji kopi tersebut.

Jadi sudah ada gambaran apa itu specialty coffee ? Atau anda memiliki pandangan sendiri apa itu specialty coffee, mungkin bisa dibagikan di kolom komentar. Semoga uraian singkat ini dapat membantu anda dalam memilih kopi-kopi specialty yang sesuai dengan selera anda.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Industri kopi sudah berkembang sangat luar biasa saat ini. Hal ini bisa kita lihat dengan maraknya segala hal yang berhubungan dengan kopi. Seperti berkembang dan bertambah banyaknya coffee shop, tempat roastery, perkembangan alat-alat seduh kopi juga segala macam tutorial, dan lain sebagainya.

Hal yang sama pun terjadi di berbagai negara lain. Bahkan negara yang bukan penghasil kopi menjadi salah satu pengkonsumsi terbesarnya. Bisa dikatakan industri kopi merupakan salah satu usaha yang menjanjikan. Oleh karena itu perlu ada standarisasi dalam industri kopi yang dimulai dari hulu (petani) ke hilir (coffee shop). 

Standarisasi ini dikenal dengan nama specialty coffee. Merupakan istilah untuk menyebut kopi dengan kualitas terbaik, biasanya berkaitan dengan seluruh rantai pasokan dengan menggunakan kopi single origin atau dari satu perkebunan. Istilah ini pertama kali digunakan pada tahun 1974 oleh Erna Knutsen dalam terbitan Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen menggunakan specialty coffee untuk mendeskripsikan biji kopi dengan rasa terbaik yang diproduksi di iklim mikro khusus.

Baca juga: Apa Itu Specialty Coffee (Kopi Spesial)?

Specialty coffee berkaitan dengan para petani dan penyeduh yang dikenal dengan sebutan the third wave of coffee, terutama di seluruh bagian Amerika Utara. Hal Ini mengacu pada permintaan untuk kopi yang berkualitas luar biasa, baik yang dibudidayakan maupun diseduh dengan standar yang jauh lebih tinggi dari rata-rata.

Nah, di artikel kali ini kita akan membahas secara singkat asosiasi specialty coffee.

Specialty Coffee Association

Merupakan unifikasi dari dua asosiasi specialty coffee terbesar di dunia, yaitu SCAA (Specialty Coffee Association of America) dan SCAE (Specialty Coffee Association of Europe).  Kedua asosiasi tersebut melakukan unifikasi pada bulan Januari tahun 2017.

Sedikit sejarah, Specialty Coffee Association of America (SCAA) didirikan pada tahun 1982 ketika sekelompok profesional kopi berkumpul karena keinginan untuk menciptakan standar bagaimana kopi yang baik itu. Pendiri SCAA adalah Ted Lingle, Phyllis Baldenhofer, Peter McLaughlin, John Randall, dan Donald Schoenholt.

Sedangkan Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) didirikan di London pada tanggal 10 Agustus 1998 ketika para perwakilan komunitas dan penggemar kopi berkumpul. Dipimpin oleh Presiden SCAE, Alf Kramer, yang ditunjuk oleh para dewan direksi asosiasi saat itu.

Ide unifikasi kedua asosiasi sudah secara serius dimulai sejak awal tahun 2015 walau sebelumnya sudah banyak dilakukan diskusi informal tentang ide unifikasi.

Juga dilatarbelakangi dengan semakin cerahnya masa depan kopi spesial khususnya di benua Asia dimana masing-masing organisasi saling memperebutkan anggota. Sebuah kondisi yang dinilai tidak sehat hingga mayoritas anggota dari kedua Asosiasi dari 2 benua yang berbeda ini merasa sudah saatnya mereka bekerjasama.

Mereka bisa bersinergi dalam berbagai program seperti penyatuan standard, program pelatihan, Guild (Barista, Roaster), bidang penelitian dan berbagai kegiatan kompetisi lainnya.

Baca juga: Roasting Kopi, Proses Penting Dalam Menentukan Cita Rasa

Diskusi lebih serius di antara kedua organisasi tersebut berlangsung secara terbuka di bulan Juni 2016 yang diikuti dengan berbagai pertemuan selanjutnya. Akhirnya di bulan Januari 2017 dalam sebuah pemungutan suara yang mengesahkan penyatuan kedua asosiasi tersebut yang sekaligus melahirkan organisasi, Specialty Coffee Association (SCA) yang saat itu ketuanya dipercayakan kepada Paul Stack.

Specialty Coffee Association (SCA) adalah asosiasi perdagangan yang dibangun di atas dasar keterbukaan, inklusivitas, dan kekuatan pengetahuan bersama. Tujuan SCA adalah untuk mendorong komunitas kopi global untuk mendukung produksi kopi yang berkelanjutan, adil, dan berkembang dari hulu ke hilir. 

Dari petani kopi hingga barista dan roasters, keanggotaannya tersebar di seluruh dunia, mencakup setiap elemen dari rantai kopi. SCA bertindak sebagai pemersatu dalam industri specialty coffee dan bekerja untuk membuat industri kopi lebih baik dengan meningkatkan standar di seluruh dunia melalui pendekatan kolaboratif dan progresif. SCA memanfaatkan wawasan dan inspirasi bertahun-tahun dari para komunitas specialty coffee.

Asosiasi Kopi Spesial Indonesia

Asosiasi Kopi Spesial Indonesia / Specialty Coffee Association of Indonesia (AKSI / SCAI)  adalah sebuah serikat dagang yang mewadahi para pemangku kepentingan dalam industri kopi di Indonesia, mencakup para petani, pengolah kopi, rumah sangrai (roastery), barista, pedagang, eksportir, kedai kopi (coffee shop), penyedia peralatan kopi, peritel, serta pihak pemerintahan dan swasta.

Organisasi ini didirikan tahun 2007 dan per Desember 2017 memiliki lebih dari 700 anggota aktif. Semboyan dari serikat dagang ini adalah “Keistimewaan dalam keanekaragaman” yang mengangkat kekayaan berbagai jenis kopi di Indonesia, juga mewakili keanekaragaman latar belakang para anggotanya, tetapi bersatu untuk memajukan industri kopi Indonesia.

Baca juga: Jenis Tanaman Kopi di Indonesia dan Perbedaannya

AKSI mempunyai misi meningkatkan mutu (Quality), Jumlah (Quantity) dan Harga Pasar (Market Price) specialty coffee Indonesia. Menjadi forum yang efektif sebagai mediator dan fasilitator bagi semua anggota yang terlibat untuk menghasilkan pendapatan dan kehidupan yang lebih baik. Dan membantu pembelajaran/edukasi di tingkat budidaya, proses, Sertifikasi Uji Citarasa (Q dan R Grader), sertifikasi biji kopi (Q Coffee License) serta pemasaran specialty coffee Indonesia di pasar lokal dan Internasional.

Baca juga: Bermacam Proses Pengolahan Pasca Panen Kopi

Selain asosiasi di atas masih banyak asosiasi specialty coffee yang tersebar di dunia, dan juga asosiasi milik mandiri. Tentunya semua mempunyai tujuan yang sama, agar ada standarisasi dalam rantai produksi kopi dari hulu ke hilir. Dan juga untuk lebih meningkatkan kesejahteraan para penggiat kopi.

Semoga ulasan singkat ini sedikit menambah wawasan anda mengenai asosiasi specialty coffee dan sepak terjangnya. Atau anda bisa bagi di kolom komentar mengenai industri specialty coffee. Oh ya, Selamat Idul Fitri bagi teman-teman yang merayakan, mohon maaf lahir dan batin. 

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Baca juga: Varietas Kopi yang Populer di Dunia

Sebelum anda bisa menikmati secangkir kopi, mungkin kita sudah tahu bahwa kopi melalui beberapa proses. Dan proses akhir yang menentukan cita rasa kopi adalah menyangrai (roasting) kopi. Jadi green bean yang kadar airnya sudah sesuai, yaitu maksimal 12% akan melalui proses ini sebelum bisa kita nikmati. 

Proses roasting bisa diartikan pemanggangan atau penyangraian bіjі kopi yang masih mentah (green beans) sampai tingkat kematangan sesuai yang diinginkan. Bisa dikatakan pada tahap inilah notes, flavor, aftertaste dan rasa-rasa ajaib pada kopi dipengaruhi.

Baca juga: Proses Pengolahan Pasca Panen Kopi

Ada persentase menarik mengenai cita rasa kopi yang kita nikmati. Petani kopi memiliki peran sebesar 60%, kemudian 30% dari seorang roaster atau penyangrai kopi. Dan sisanya adalah barista, kalau kita menyeduh sendiri, berarti ada pada kita sisa persentasenya. Nah, di kopipedia kali ini kita akan membahas secara singkat angka 30% tadi yaitu tentang proses roasting kopi.

Roasting Kopi Tradisional

Jaman dahulu tiap keluarga di pedesaan mungkin memiliki tanaman kopi sendiri di kebunnya. Hal ini mendorong mereka untuk mengolah kopi secara sederhana, dan proses sangrai pun dilakukan sendiri di rumah.

Baca juga: Kesalahan Yang Sering Terjadi Saat Menyeduh Kopi

Alat yang digunakan seadanya, seperti wajan dari gerabah maupun besi baja. Proses roasting ini menggunakan kayu untuk pembakarannya. Untuk membolak-balik kopi yang disangrai, mereka hanya menggunakan sotil. Kopi yang dihasilkan roasting rumahan seperti ini cenderung gelap bahkan mungkin gosong, dan prosesnya memakan waktu yang cukup lama. 

Untuk skala yang lebih besar, roasting kopi tradisional sudah menggunakan semacam tabung, sebagai tempat green bean. Tabung ini akan diputar manual secara berkala, sehingga kopi yang dihasilkan matang merata. Proses ini juga masih menggunakan kayu bakar sebagai sumber panasnya. Roasting tradisional seperti ini masih bisa kita temui di daerah Aceh sampai sekarang.

Baca juga: Mengenal Apa Itu Kopi Lanang Atau Peaberry

Tahapan Roasting Kopi Modern

Proses roasting kopi secara modern pada dasarnya sama, memanggang kopi untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan. Yang membedakan adalah alat yang digunakan sudah modern sedemikian rupa. Selain itu para roastery juga lebih memperhatikan tahapan yang ada dalam roasting kopi. Agar memiliki rasa yang diharapkan proses roasting paling tidak harus melalui tahapan berikut ini.

Drying

Merupakan fase yang terjadi pertama kali pada proses roasting, dimana green bean baru masuk, dari suhu ruang kedalam suhu drum yang cukup tinggi. Biji kopi akan menyerap panas dan menguapkan kandungan airnya. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang cukup besar.

Yellowing

Dimana pada fase ini kadar air green bean sudah berkurang drastis pada proses drying, warna biji kopi akan mulai berubah menjadi kekuningan. Pada fase ini biji kopi masih padat, kulit-kulit tipis mulai mengelupas, aroma masih seperti beras.

Dua tahap awal ini (drying dan yellowing) berperan penting dalam keseluruhan proses roasting, jika biji kopi tidak mengalami proses drying yang tepat maka nantinya biji kopi akan kelihatan matang diluar, tetapi sebenarnya masih mentah di bagian dalam.

First Crack

Biji kopi mulai pecah dengan ditandai bunyi letupan yang renyah, seperti bunyi popcorn. Pada fase ini biji kopi sudah tidak menyerap panas lagi, melainkan justru mengeluarkan panas. Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan “terbentuk” sesuai karakter biji kopi masing-masing.

Roast Development

Pada fase ini biasanya roaster akan menentukan hasil akhir atau derajat kematangan yang diinginkan. Untuk kopi filter, biasanya proses roasting akan dihentikan saat ditengah-tengah fase development atau kisaran 1-2 menit setelah first crack.

Second Crack

Biji kopi pecah kembali untuk kedua kali, tetapi dengan letupan yang lebih ringan dan lebih lembut daripada first crack. Sampai pada fase ini minyak kopi akan muncul dipermukaan, dan banyak karakter acidity yang sudah berkurang jika roasting dilakukan sampai fase ini.

Baca juga: Jenis Tanaman Kopi di Indonesia dan Perbedaannya

Roast Level Kopi

Dalam proses roasting kopi juga dikenal roast level, atau tingkat kematangan pada kopi. Kalau anda membeli biji kopi, pada kemasan biasanya dicantumkan keterangan ini. Roast level pada dasarnya adalah indikator warna dari biji kopi yang Anda beli. Secara mendasar, ada 3 tingkatan yang biasanya paling sering kita lihat atau dengar: light, medium dan dark.

Light Roast

Pada level sangrai ini, biji kopi biasanya berwarna coklat muda terang, light body, dan tidak ada minyak pada permukaan biji kopinya. Light roasted beans seperti ini biasanya cenderung memiliki rasa seperti gandum panggang renyah dan tingkat keasaman yang lebih tinggi dibandingkan level sangrai lainnya. Selain karakter rasa kopinya yang lebih kaya dan kompleks, pada level ini kafein yang terdapat pada kopi juga lebih banyak. Salah satu roastery di Indonesia yang setia dengan light roast adalah Mas Pepeng dari Klinik Kopi. Istilah lain untuk level sangrai seperti ini adalah Half City, Light City, New England, atau Cinnamon.

Medium Roast

Pada level sangrai medium, biji kopi berwarna lebih coklat dibandingkan light roast. Serupa dengan level sangrai light roast, tidak ada minyak pada permukaan biji kopinya. Namun, medium roast memiliki karakter rasa kopi yang lebih balance dari sisi aroma, kompleksitas rasa dan tingkat keasaman. Kadar kafein pada kopi yang disangrai medium roast ini agak sedikit lebih rendah dibandingkan light roast. Pada umumnya, inilah level roasting yang paling sering kita jumpai saat membeli biji kopi ritel di kedai kopi. Istilah lain untuk level roasting ini adalah City, Breakfast, Regular, dan American.

Dark Roast

Pada level ini, biji kopi berwarna coklat gelap atau bahkan hampir berwarna hitam. Kopi dengan level dark roast memiliki permukaan yang sangat berminyak, sehingga saat kita seduh kopinya, minyak ini akan kelihatan kentara di permukaannya. Kopi yang disangrai pada level ini umumnya memiliki karakter rasa pahit, berasap atau terbakar dan body yang lebih terasa tebal. Kadar kafein pada kopi ini jauh lebih rendah dibandingkan light roast dan medium roast. Anda bisa temui kopi-kopi pada level ini di Starbucks atau di Italia.

Tidak semua biji kopi bisa diperlakukan sama dalam proses roasting kopi. Karena kita tahu tiap biji kopi dari daerah tertentu mempunyai ciri dan karakteristik tertentu juga. Begitu juga dengan roast level kopi, karena ada biji kopi yang akan menghasilkan rasa yang maksimal jika di-roasting dengan level light roast, atau malah dengan level dark roast.

Baca juga: Varietas Kopi yang Populer di Dunia

Seperti kami jelaskan di awal, 30% dari kenikmatan kopi yang akan kita seduh atau minum dipegang oleh para roastery. Oleh karena itu seorang roastery bisa diibaratkan juga seorang juru masak. Meski bahan yang dipakai sama, belum tentu rasa kopi yang dihasilkan juga sama.

Untuk anda para penikmat kopi, ulasan singkat ini semoga bisa menambah referensi kopi dengan level roast seperti apa yang sesuai dengan cita rasa anda. Atau mungkin anda bisa bagikan di kolom komentar hal-hal yang berhubungan dengan proses roasting kopi.

Selalu ikuti informasi terbaru perkembangan dunia kopi bersama LUDEN. Salam rahayu.

Baca juga: Beginilah Cara Menyimpan Kopi Yang Baik Dan Benar